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SPECIALE 30ANNI
RISTORANTI
«Fare una panoramica degli ultimi
30 anni, di così ampio spettro, sul
fenomenodella ristorazione in fran-
chising–è la riflessionedi
ItaloBus-
soli Presidente Assofranchising
– è cosa ardua, specie se pensiamo
chequesta formula imprenditoriale
havisto il suoarrivo in Italiadapoco
piùdi 40anni equindi rispettoadal-
treconsolidate realtàe soprattutto
statistiche di mercato ha avuto un
iniziale periodo di approccio, che
via via si è perfezionato.
Ciònonostanteèpossibiletracciare
una curva di netta crescita a parti-
re dalle primissime rilevazioni che
Assofranchising ha fatto nel 1993
e tuttora continua a fare in collabo-
razione con l’Osservatorio Perma-
nentesulFranchisingdell’Università
La Sapienza di Roma, che sono ad
oggi l’unica riconosciuta fonte a
Ineffettièproprioametàdegli anni ’90cheleoccasioni
di consumo cambiano con maggior decisione.
Perché, per esempio, si diffonde la moda (che molto
spesso è una necessità) di mangiar fuori, anche per
pranzo. O anche perché la globalizzazione fa rapi-
damente il suo corso frammischiando usi, costumi,
sapori e abitudini «e vengono alla ribalta i locali
etnici o fusion».
IL DIVARIO
La platea dei consumatori si amplia, ma – contestual-
mente – la forbice tra ristoranti “alti” e ristorazione
più
cheap
(catene commerciali comprese) comincia
ad ampliarsi vistosamente. «Un po’ come succede
nel
fashion
– commenta Piccoli –: da una parte la
modaper tutti, dall’altra l’
hautecouture
decisamente
elitaria. Fenomeno inevitabile visto che la capacità
di spesa è scesa drasticamente».
Con il nuovo millennio questo gap si amplia ancora
di più, complice l’ultima crisi che infierisce sulla clas-
se media e scava il vuoto tra il lusso e il basic (di cui
si fanno degni interpreti le formule del
fast food
e
dell’
all you can eat
).
E le spinte centrifughe, prima solo sottotraccia, as-
sumono ora contorni sempre più netti.
A partire, per esempio, dalla velocità nella fruizione
dei pasti, chediventa un valore aggiunto funzionale al
businesseapprezzatodagli utenti: nonacaso
brunch
,
apericena
e
happy hour
spopolano.
Ma anche l’attenzione alla salubrità del cibo, al bio,
al vegetariano condizionano fortemente scelte epro-
poste. E piacciono ai giovani.
Perché è soprattutto a essi che ci si rivolge – come
ricorda Piccoli – e per attirarli bisogna fare i conti
con i loro gusti, il loro portafogli e le loro modalità di
fruizione (sempre più social e iperconnesse).
Franchising,
in viaggio
nel tempo:
una crescita
continua
Il racconto di Italo Bussoli,
presidente Assofranchising