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Mixer
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SPECIALE 30ANNI
MIXABILITY
un fenomeno sociale, un must che coinvolgeva indi-
stintamente professionisti e studenti introducendo il
concetto di cibo abbinato al drink offerto gratuita-
mente al solo costo del cocktail.
Michel Granpasso Orlando
racconta come la re-
peribilità dei prodotti da miscelare fosse diversa:
fino alla metà degli anni ‘90 non si parlava di certo
di Premium Vodka o di craft spirits.
Il periodo successivo è quello in cui la rivisitazione
dei cocktail IBA andò per la maggiore. Chi non ha
mai sentito parlare di twist on classic?
Negli anni 2000 ci si allontanò del tutto dalle ricet-
te classiche e dalle rivisitazioni per creare cocktail
inediti.
Per
Max Morandi
sono gli anni della miscelazione
molecolare e, qualche anno dopo, degli Speakeasy.
Due i protagonisti indiscussi fautori delle tendenze
allora emergenti:
Dario Comini
con il suo pluripre-
miatoNottinghamForest e il teamdel
Jerry Thomas
Speakeasy
di Roma, primo format del genere in
Italia, concepito nel 2009.
Cambiarono anche i prodotti: i premix, che aveva-
no cavalcato il mercato fino al primo decennio del
2000, vennero oscurati da una preparazione che è
concettualmente l’opposto, gli sciroppi home-made.
Nel 2007 si tenne il primo Bar Convent a Berlino e
da lì in poi è stato un crescendo: testi specialisti-
ci, seminari, bar show e internet che, per Tiziana
Borreani, hanno offerto a chi lavora al banco bar
l’opportunità di essere una community.
Come spiega
Flavio Esposito:
“oggi abbiamo tutto
a disposizione e ciò può essere anche un fattore
negativo quando ci si improvvisa o si ha poca umiltà.
C’è gente molto preparata, ma anche chi affronta
la miscelazione come un gioco”.
TREND DI MISCELAZIONE:
DOVE SIAMO OGGI
Abbiamo chiesto ai nostri bartender di citare le ten-
denzedimiscelazioneprotagonisteoggi al bancobar
e l’affrescocheneemergeèvariopinto: throwing, affu-
micatura, fat wash, estrazioni, azoto liquido, ossido di
diazoto, evaporatori rotanti per la distillazione, sifoni,
acidificazione, carbonatazione. Sembra di stare in un
laboratorio e a volte può far paura anche ordinare!
Tiziana e Paolo
del The Balance usano queste tecni-
che conmoderazione, facendo i giusti passi emante-
nendo sempre una loro identità. Nessuna soluzione
innovativa va esclusa al banco bar, ovviamente dove
questo può avere senso.
Max Morandi
ci scherza su:
“E soprattutto che porti cassetto!”.
Anche
Michel Granpasso Orlando
consiglia di sce-
gliere con gusto e parsimonia: “Affumicare ogni ben
di Dioperché fa figoè sbagliato, sferificare il Campari
nel circolino di paese non ha senso, e di certo shake-
rare un Gin Tonic è pericoloso!”.
Thomas Martini
è entusiasta dei nuovi ed efficaci
strumenti a disposizione ma si domanda se sarà pos-
sibile riuscire a rendere i drink di oggi indimentica-
bili come quelli del passato: “La chiave del successo
rimane distinguersi facendo il classico, offrendo un
momento emozionante al cliente che dovrà uscire
dal locale soddisfatto”.
Tra i trend non si può non citare l’affumicatura dei
cocktail: una tecnica molto bella e scenografica ma
che richiede conoscenza, non si può improvvisare
con una smoking gun in mano.
Molta più attenzione, rispetto al passato, anche nella
selezione delle attrezzature: il parisienne sostituisce
il più classico tin e la scelta ricade su strumenti dal
DANILO BELLUCCI,
CHE OGGI SI DEFINISCE
SCHERZOSAMENTE
‘IL NONNO
DEI BARTENDER’