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SPECIALE 30ANNI
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Mixer
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LE ORIGINI DEL CAMBIAMENTO
“La rivoluzione comincia all’inizio degli anni ’90. Il
primo passo verso lo sviluppo di un sistema di qua-
lità è il
decreto legge n. 351 del 13 aprile 1994
sulle farine
: per la prima volta le farine vengono
classificate in base al loro contenuto di sali minerali,
o meglio delle ceneri dopo avere bruciato la farina”,
spiega
Enzo Coccia
, titolare di una delle più famose
pizzerie di Napoli, La Notizia, insegnante di allievi
pizzaioli alla Città della Scienza e Città del gusto del
GamberoRosso, nonché fondatoredell’Associazione
Pizzaiuoli Napoletani con cui si è impegnato per
la registrazione del marchio comunitario Stg. “La
classificazione delle farine in tipo 00, tipo 0, tipo
1, tipo 2 e farina integrale ha permesso di creare
miscele standardizzate di livello più alto. In passato,
il pizzaiolo prendeva una manciata di farine forti e
di farine deboli e, a occhio, creava un impasto ela-
stico e resistente. Con l’introduzione delle miscele
prodotte direttamente dal mulino la panificazione
della pizza diventa più scientifica”, aggiunge. E
ovviamente la produzione di miscele sempre più
pregiate ha aperto nuovi orizzonti per la creazione
dell’impasto. “Per quanto riguarda la pizza al metro,
il vero salto di qualità è stato possibile grazie alla
ricerca attuata dai mulini che, dopo il decreto legge
del 1994, hanno ampliato nel tempo la gamma di
farine, nonché agli sforzi di noi pizzaioli impegna-
ti a creare impasti sempre più leggeri”, sottolinea
Pasquale Moro
, titolare della Casa della pizza a
Robecco sul Naviglio (MI) e primo classificato ex
aequonellasezionePizza inPala insiemeaTonyGemi-
Solo due parole sul fenomeno
delle catene di pizzerie, nate
quasi 30 anni fa. Pioniera
in Italia è stata
Rosso
Pomodoro
. Dopo il primo
ristorante aperto a Napoli,
nel quartiere di Mergellina,
ha dato vita in pochi anni a
oltre cento locali nello Stivale
e nel mondo. In menù ci
sono ovviamente le pizze, ma
anche tante ricette tipiche,
primi, secondi, fritti, sfizi, e
dolci tradizionali. L’ultima
apertura è avvenuta a New
York. “Le catene si sono
sviluppate sull’onda del
movimento di rinnovamento
della pizza iniziato negli anni
‘90”, osserva
Gino Sorbillo
.
LE CATENE