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PODIO PIZZA SENZA GLUTINE PER FEDERICO DE SILVESTRI
ALFIO RUSSO AL SECONDO POSTO PER LA PIZZA CLASSICA
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Mixer
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SPECIALE 30ANNI
PIZZERIE
taglia” per ottenere dall’Unione Europea il marchio
Stg. “Rispetto a 30 anni fa, la pizza è migliorata sia
in termini di impatto sociale, sia a livello di qualità.
Merito anche delle
nuove tecnologie applicate ai
macchinari
, che agevolano il lavoro del pizzaiolo e
lo rendono più preciso”. Non è tutto: pure l‘avvento
di
internet
ha contribuito alla rinascita del settore.
“Giornali online, blog, siti dedicati esocialmedia sono
stati strumenti utilissimi per la crescita dei pizzaioli,
perché ci hanno permesso di studiare, di scambiarci
informazioni e di favorire l’interesse per la ricerca e
per l’approfondimento”, sottolinea
Sorbillo
.
LO SCENARIO ATTUALE
Rispetto a trent’anni fa oggi non c’è solo più qualità,
ma anche
più varietà nelle farciture
. “La pizza è or-
mai interpretata comeunvassoio, si puòguarnirecon
qualsiasi prodotto e spesso si ispira all’alta cucina,
come insegna Simone Padoan”, osserva
Pasquale
Moro
. Così oltre ai gusti classici, inmenù compaiono
sempre più spesso abbinamenti originali e ingre-
dienti pregiati. Un passo in avanti reso possibile dal
dialogo tra pizzaiolo e chef
, conquista peraltro
abbastanza recente. Come ricorda
Gino Sorbillo
“tra le fine degli anni ’70 e l’inizio degli anni’80molti
ristoranti deciserodi eliminare lapizzaperché veniva
percepita come fattore squalificante per il locale.
A quell’epoca i rapporti tra chef e pizzaioli erano
praticamente inesistenti, a differenza di oggi”. La
svolta risale alla prima metà degli anni’90 “quando
diventa una tendenza disporre il forno accanto alla
cucina, favorendoquindi la contaminazione tra i due
reparti”, specifica
Alfio Russo
, secondo classificato
per l’area Pizza Classica agli ultimi campionati mon-
diali della pizza, anima del Pizz’art di Siracusa. E se
le più richieste restano le pizze classiche, ormai è
chiaro a tutti che sia meglio diversificare l’offerta.
“In termini di numeri, Margherita, Capricciosa eMa-