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PIZZERIE
Sono passati tredici anni dalla prima copertina della rivista
Gambero Rosso dedicata ai pizzaioli. Era il 2003.
La coraggiosa cover, in tempi in cui solo i cuochi avevano spazio
sui magazine, ha segnato un cambio della percezione dei
pizzaioli nell’immaginario collettivo.
Da chef di serie B, la categoria si sdogana e si accredita
a livello di professionisti stimati e ricercati. È solo l’inizio:
nel 2005 le pizzerie vengono inserite nella guida del Gambero
Rosso Ristoranti d’Italia e nel 2009 arriva la consacrazione
internazionale con la citazione (che
non significa la stella,
attenzione!) nella guida
Michelin de La Notizia
di
Enzo Coccia
.
Da allora l’ascesa
della categoria non
conosce sosta.
LA RIVALSA DELLA CATEGORIA
PIZZA FRITTA
Nata nella Napoli della fine della seconda guerra mondiale,
la pizza fritta è un piatto tradizionale della cucina di strada.
Un alimento povero che si mangiava in piedi, camminando,
e che si comprava alle bancarelle ambulanti, ai banchi dotati
di bruciatori, all’ingresso dei forni o direttamente nelle case
private a livello della strada. Oggi le friggitorie in strada
sono scomparse, ma la pizza fritta sta tornando di moda.
Un segnale? Poco prima dell’estate
Enzo Coccia
ha inaugurato
a Napoli, a pochi passi dalla sua storica pizzeria,
la nuova
‘O sfizio d’à Notizia
e
Gino Sorbillo
ha aperto a
Milano l’
Antica Pizza Fritta da Zia Esterina
a due passi
da Luini, il re dei panzerotti milanesi.
PIZZA
SENZA GLUTINE
L’esigenza di rispondere ai bisogni dei clienti
intolleranti al glutine ha iniziato
a essere percepita una decina di anni fa.
“Ma solo dopo il 2010 la pizza senza glutine
è entrata nella nostra cultura.
Oggi è un fenomeno di costume che sconfina
nella moda e che rappresenta sicuramente
un’ottima fonte di business” sottolinea
Federico De Silvestri
.
È TEMPO DI…
rinara vanno per la maggiore, ma resta importante
offrirenuoveproposteper differenziarsi eper rispon-
dere al desiderio di novità dei clienti” puntualizza
Federico De Silvestri
, primo classificato ai cam-
pionati mondiali di pizza 2016 per la migliore pizza
senza glutine, titolare della Pizzeria Quattrocento
di Marzana (VR), dotata di due laboratori, di
cui uno destinato solo alla pizza senza glutine.
La lavorazione e gli ingredienti della
verace pizza napoletana artigianale
sono definiti nella norma UNI
10791:98 e sono stati predisposti
dall’Associazione Verace Pizza
Napoletana che dal 1984 promuove
la conoscenza
della verace pizza napoletana
artigianale ed è la promotrice
della norma citata e del disciplinare
della Pizza Napoletana Stg.
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