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ALLA GELATERIA G-VEG DI
TRIESTE, MARIO MORPURGO, SI
È SPECIALIZZATO IN SORBETTI
VEGANI A BASE DI ACQUA,
CHE SONO ANCHE
SENZA GLUTINE
STEFANO VENIER
DI ARTEDOLCE
CI RICORDA CHE
“LA DECORAZIONE
DEVE ABBELLIRE,
NON COPRIRE”
GELATI
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Mixer
/
SPECIALE 30ANNI
della
Scuola ItalianadiGelateria
, docentedi tecnicae
produzionedelgelatoartigianale,decorazioneartistica
e pasticceria fredda, titolare della
Gelateria Gianduja
a Udine. Che aggiunge: “Rispetto allametà degli anni
‘80 il mercato si è allargato. Da tipicità della nostra
cultura gastronomica, quasi introvabile oltre confine,
il gelato artigianale è diventato un prodotto famoso
e diffuso in tutto il mondo, dove è percepito come
un simbolo d’italianità, anche se spesso è realizzato
con materie prime a noi sconosciute e con tecniche di
preparazionediversedallenostre. Ementre il mercato
nazionale è quasi saturo, l’export invece è in costante
crescita e traina tutta la filiera, dai produttori di mac-
chine specializzate a quelli di semilavorati”.
GUSTI
Parliamo, quindi, di gusti. La prima osservazione è
che, rispetto a trent’anni fa, le gelaterie oggi offrono
un’offertapiùampia. “Oltreai gusti classici, chevanno
sempre per la maggiore, sono cresciute le proposte
creativeabasedi spezie, fiori, erbe, verdure, formaggi,
frutti esotici, birra, vino e distillati”, spiega
Stefano
Venier
, docente di tecnica e produzione del gelato
artigianale, pasticceria fredda e lavorazione del cioc-
colato, nonché titolare della
Gelateria Arte Dolce
di
Spilimbergo (PN). Inoltre, il cioccolato ha acquistato
nuove sfumature grazie all’abbinamento di fave, ce-
ci, fagioli, frutti di bosco, oltre alla più tipica frutta
secca. Ma l’allargamento dell’offerta passa anche da
unamaggioreattenzioneper chi soffredi intolleranze
alimentari. “Sono sempre più richiesti i prodotti privi
di lattosio e di derivati da animali, vuoi per intolle-
ranza, vuoi per adesione alla dieta vegana”, osserva
Mario Morpurgo
, che ha appena aperto a Trieste
G-Veg
, prima gelateria vegana della città specializ-
zata in sorbetti senza glutine a base di acqua, privi di
latte e uova, pensati per rispondere alle esigenze di
chi è intollerante al lattosio o al glutine. “Per evitare
contaminazioni non usiamo coni, ma solo coppette.
Oltre alle creme e alla frutta tradizionale, puntiamo
su gusti originali come il sambuco, il the verde e la
lavanda”, puntualizza
Morpurgo
, titolare insieme al
socio
Giovanni Smaila
di altreduegelaterie a Trieste.
E non è tutto. “In parallelo alle esigenze di alimenta-
zione sana e benessere, c’è chi – come me – studia
il modo di abbassare il carico glicemico sostituendo
lo zucchero raffinato con miele o vegetali ricchi di
fibremasenza rinunciareal gusto”, aggiunge
Stefano
Venier
. Una strada che percorre con determinazione
da tre anni anche
Candida Pelizzoli
: “Come cate-
goria professionale abbiamo il dovere di rispondere
alle richieste di una maggiore attenzione alla salute.
Personalmente, è il terzo anno che preparo una linea
salutistica attenta a chi soffre di intolleranze e a chi
vuole mangiare con più fibre e meno zuccheri”.
Ecco quindi il gelato alle carote viola e more, quello
alle arance e zenzero o quello di rape e melograno.
Senza scordare il gusto al caprino “che risponde al
tema del gelato salutistico e diventa anche occasio-
ne per promuovere i prodotti del territorio. Proprio