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CAFFÈ O CAPPUCCINO
E BRIOCHE O CORNETTO:
LA COLAZIONE TIPICA ITALIANA
SEMBRA RIMASTA IMMUTATA.
MA È PROPRIO COSÌ?
di Anna Muzio
a lievitare la sera per cuocerlo la mattina dopo. Ha
avuto un grande successo, perché il profumo di dolce
appena sfornato è una sicura attrattiva per i clienti.
Però il barista aveva un problema: doveva calcolare
in anticipo i consumi del giorno dopo, cosa non fa-
cile nei locali ad alta frequentazione. È stato dunque
introdotto il croissant congelato dopo la lievitazione,
più voluminoso dell’altro, fino a quattro volte, ma che
può essere cotto subito. La qualità rispetto al primo è
inferiore, anche se negli anni è migliorata. All’estero,
ma molto meno in Italia, sono usati i semicotti, cotti
al 90% e poi surgelati. Oggi si parla molto di lievito
madre e lievitazioni lente, che assicurano un gustomi-
gliore, ma si scontrano con la necessità di ottenere un
prodotto standardizzato e disponibile velocemente”.
LE MODE TRA NATURA
E “FOOD DESIGN”
Anche il cornetto, come tutto il food, segue le
mode del momento. Alcune hanno preso piede,
altre meno. A partire, appunto, dal lievito madre.
“Il problema principale è la sua instabilità, in parte
risolta dall’introduzione del lievito naturale secco”.
Alcune innovazioni non hanno funzionato “come il
formato piccolo, che non è stato recepito per la
prima colazione del mattino, ma piuttosto utilizzato
come sfizio di metà giornata”. L’integrale “che per il
gusto diverso non ha mai superato il 15%”. Il senza
glutine e il senza zucchero: “i primi vanno conse-
gnati confezionati, e danno un’idea di “industriale”
che non convince, l’uso dei secondi è limitato a chi
SPECIALE 30ANNI
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Mixer
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