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Mixer
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SPECIALE 30ANNI
ANALISI TRADELAB
semprepiù interessati al tema”.Un interessedi cui de-
vono tenerecontogli operatori dell’ooh (out of home,
ossia fuoricasa, ndr) sia in funzione dell’immagine dei
propri esercizi sia in relazione all’offerta. “Nel vissuto
degli intervistati – rilevaOttimo–, lamaggioreconno-
tazione artigianale è associata ad agriturismi e B&B,
seguiti da trattorie e gelaterie. Fare quindi rientrare
un locale all’interno di queste categorie induce già di
per sé una particolare percezione presso i clienti”. In
altre parole, determina il posizionamento dei singoli
esercizi. “Spostando poi il focus sui prodotti che più
veicolano l’idea di artigianalità – continua Ottimo –,
a spiccare sono le indicazioni raccolte da gelato e
birra, seguite da quelle relative a salumi/formaggi o
pizza o pasta. E su queste categorie molto, in realtà,
è già stato fatto: si pensi solo al boom delle birre e
delle catene di gelaterie artigianali. I dati tuttavia
ci dicono che il consumatore è ben predisposto ad
accettare anche ulteriori cambiamenti”.
BENESSERE E SOSTENIBILITÀ
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Il secondo aspetto rimanda al tema del benes-
sere
. L’attenzioneversoun’alimentazionesanaed
equilibrata è sempre più diffusa e si riflette in primo
luogo sulla preferenza accordata a prodotti a basso
contenuto calorico. Basti pensare che circa il 75%dei
consumatori fuori casadichiaradi prestareattenzione
all’argomento. Inferiore ma comunque significativa
è anche la percentuale di chi reputa importante che
nei menù siano presenti piatti vegetariani, vegani,
senza glutine e senza lattosio. “In questa prospettiva
– osserva Ottimo –, i ristoranti potrebbero inserire
proposte ad hoc, andando così incontro soprattutto
alle richieste della generazione meno giovane, per la
quale mangiare sano rappresenta un’esigenza senti-
ta, ma non di frequente soddisfatta”. Va però detto
che a tanta sensibilità non corrisponde sempre la
disponibilità a mettere mano al portafoglio: in linea
generale il consumatore, specie quello più maturo,
“Gli italiani consumano sempre più fuori casa. Certo, hanno modificato
le proprie abitudini di frequentazione dei locali, magari riducendo il numero
dei piatti ordinati, ma non hanno saputo rinunciare a bere e mangiare fuori
casa. A continuare a spingerli verso questa abitudine non è solo la volontà
di ricercare un’alternativa al mangiare domestico, quanto piuttosto
la necessità di soddisfare bisogni più articolati, complessi.
E proprio da questa considerazione – afferma Egidio Ottimo, partner di
TradeLab – ha preso le mosse l’analisi condotta per Mixer che ha inteso
indagare aspettative, bisogni ed esigenze dei clienti di bar e ristoranti”.
L’analisi è stata condotta su un campione rappresentativo della popolazione
italiana composto da circa 2.000 consumatori di età compresa tra i 15 e i 65
anni, intervistati attraverso un questionario inviato via web.
L’ANALISI:
IL QUADRO DI RIFERIMENTO
E LA METODOLOGIA
Foto Giulia Pillonca