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Mixer
/ OTTOBRE 2017
RISTORAZIONE
Foraging
UNA SFIDA AL GUSTO CHE ATTINGE
ALLA NATURA E PRESUPPONE
UN RITORNO ALLE ORIGINI E IL TRIONFO
DI SAPORI DIMENTICATI
di Angelo Pugliese
Potere
alle
ERBE
F
orse è solo un nome nuovo che definisce un
fenomeno antico ma non per questo il fora-
ging è materia poco interessante. Del resto,
quando le abitudini smettono di essere sem-
plicemente tali e diventano argomento di studio e
sperimentazione, da un lato perdono in autenticità
ma dall’altro vedono aumentare il loro impatto e i
loro campi di applicazione.
Cos’è, innanzitutto, il foraging? È la pratica del rico-
noscere e raccogliere alimenti selvatici e spontanei
come licheni, bacche, cortecce, ma anche erbe ac-
quatiche e alcune specie di pesce. Un tema ampio,
con implicazioni “filosofiche” (presuppone un
ritorno alle origini ed è anche un modo
di fare trekking), ecologiche (si tratta di
attingere – con rispetto però – a ciò
che è già disponibile in Natura) e anche
economiche (in fin dei conti si tratta di
reperire alimenti a costo zero).
Ma qui ci interessa soprattutto il contri-
buto che il foraging può dare al gusto e
alla cucina. L’attingere a questi nuovi-vecchi
ingredienti, infatti, significa accedere a una gamma
di sapori più ampia di quella a cui siamo abituati.
Sapori dimenticati, spesso sorprendenti o addirittura
spiazzanti, che rappresentano una sfida e insieme
un’opportunità.
Ovviamente il foraging va di pari passo con la stagio-
GNOCCHETTI DI
POLVERE DI ERBE DI BARENA
CON GERMOGLI DI LUPPOLO
E GALLINELLA GLASSATA
CON IL SUO BRODETTO
TAGLIATELLE ALL’UOVO
CON CUORI DI MARE
E SILENE BIANCA
(PIANTA NELLA FOTO PICCOLA)