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tanee locali. È il casodel ristoranteElMolinaCavalese,
dove lo chef Alessandro Gilmozzi è da lungo tempo
impegnato inun’interpretazionedinamicadelle ricette
tradizionali che lo porta a proporre in carta secondi
di pesce come il Salmerino al vapore, resina e radice
di tarassaco, o dessert come l’Icy corteccia (gelato
alla corteccia, crumble
ai profumi del sottobo-
sco). Un altro indirizzo di
riferimento della zona è
Malga Panna a Moena,
una stella Michelin. Qui
PaoloDonei propone, ad
esempio, Risoallebacche
di sorbo, fiori d’alpeggio
e quinoa soffiata, Pas-
satelli al grana trentino,
uovo di quaglia e infuso
di bosco, Agnelloda latte
ai fiori di timo, asparagi
verdi, crema di patate e
olio all’erba orsina.
Proviene infine da un’al-
tra zona, e propone un
foraging con altri profu-
mi, tipicamente lagunari,
DanieleZennaro, (suoi i duepiatti apag. 60), originario
dellaprovinciadi Rovigomada lungo tempoaVenezia
(è recentemente approdato al Canova, ristorante del
Baglioni Hotel Luna), che include nelle sue sperimen-
tazioni erbe spontanee come la salicornia, il
finocchio di mare, la portulachia e la minutina.
62 Mixer / OTTOBRE 2017
RISTORAZIONE Foraging
nalità. “Lavorare ai rit-
mi delle microstagioni
è una sfida innovativa
che la biodiversità pie-
montese ci ha donato.
Assaggiare piatti a ba-
se di erbe spontanee
e funghi che esistono
solo venti giorni in un
anno aggiunge il ricor-
do temporale a quello
gustativo”. Sono parole dello chef Ivan Milani, che
al ristorante Piano 35 (in cima al nuovo grattacielo
di Intesa Sanpaolo a Torino), con la consulenza di
Wood*ing (vedi box) utilizza insoliti ingredienti del
territorioper realizzarepiatti come il Sashimi di Bianca
piemontese e fungo di corteccia o l’Agnello in due
cotture e bacche selvatiche.
Il foraging, su cui i riflettori in tutto il mondo si sono
accesi soprattuttograzie allaNewNordicCousinee al
suo esponente di maggior spicco, René Redzepi, ex
chef delNomadi Copenaghen (cheha chiuso loscorso
febbraio ndr), dalle nostre parti ha trovato terreno
fertile soprattutto in
Trentino, zona in cui
si concentranoun’in-
teressante azienda
di confezionamento
(vedi box) e alcuni ri-
storanti di alto livel-
lo che valorizzano le
materie prime spon-
RISORSE
Wood*ing ) è il primo food lab al mondo specializzato nella raccolta selvatica,
fondato da Valeria Margherita Mosca, giovane etnobiologa e chef. Wood*ing si dedica innanzitutto
alla ricerca, con l’obiettivo di catalogare tutto il cibo selvatico esistente. Inoltre il laboratorio, con
sede in Brianza, offre consulenze, organizza corsi e partecipa a diverse attività divulgative.
La trentina Eleonora “Noris” Cunaccia, invece, dopo aver gestito con il fratello Giovanni un risto-
rante stellato, si dedica da anni a tempo pieno al foraging ed è titolare, sempre con il fratello, di
Primitivizia , azienda che confeziona e vende erbe di montagna, che può van-
tare fra i suoi clienti molti prestigiosi ristoranti di tutto il mondo.
PREPARAZIONE DEL SASHIMI
DI BIANCA PIEMONTESE
E FUNGO DI CORTECCIA
LABORATORIO
DI CUCINA
POST RACCOLTO
ELEONORA CUNACCIA
IMPEGNATA NELLA RACCOLTA
DI ERBE SPONTANEE SULLE
MONTAGNE DEL TRENTINO
Foto: Daniele Lira – Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A.