MX_300

67 / 116

OTTOBRE 2017 / Mixer 65
sono per lo più sconosciuti. Insomma,
c’è ancora molto da scoprire. Ma la ri-
voluzione è in atto. “Fuori dalle città,
soprattutto al Sud, è meno diffusa la
cultura del bere miscelato e di conse-
guenza i clienti spesso sono scettici ri-
spetto alle novità. Tuttavia, vale la pena
sperimentare e proporre agli avventori
nuovi cocktail con frutti esotici freschi.
Lo dico per esperienza: il drink al passion fruit introdotto
quest’estate è in assoluto il più richiesto”, ci racconta Adria-
na Bosco, barlady responsabile dell’Ithay restaurant cocktail
bar, nuovo locale inaugurato a Cava de’ Tirreni (Salerno).
SUGGERIMENTI PER AVERE SUCCESSO
L’ABC
Per usare in modo virtuoso la frutta esotica fresca è
imprescindibile una conoscenza a tutto tondo della materia
prima che spazi tra storia, proprietà, coltivazione, origine e
ricette. “Questo bagaglio culturale vi permetterà un utilizzo
proficuo del prodotto -riducendo al minimo gli scarti- e vi
consentirà di incuriosire la clientela raccontando aneddoti e
curiosità”, precisa Luis Hidalgo, barmanager della Terrazza
Triennale Osteria con vista di Milano, che ha creato un vodka
sour passion fruit apprezzatissimo.
Con quali distillati si sposano meglio i frutti esotici?
In generale, tutti suggeriscono di usare i distillati bianchi per
noncopriretroppo il saporedel frutto. Inparticolare,gli spirits
sudamericani. Quindi tequila, mezcal, cachaça, rum bianco,
pisco. Ma si abbinano bene anche vodka e gin.
Quanta frutta serve?
Impossibile rispondervi, perché dipende da cosa volete
fare, ovviamente. “Per orientarvi, ricordatevi che la quan-
tità di frutta necessaria per una centrifuga è inversamente
proporzionale all’intensità del gusto. Quanto più delicato
è l’aroma del frutto, tanto più prodotto sarà necessario”,
osserva Filippo Sisti.
Evitate gli sprechi
Considerato il costo della frutta, è essenziale contenere gli
scarti per non influire sul drink cost. Come? “Usate il frutto
nellasua interezza, inclusebucciaefoglie!Prendiamo l’ananas:
è uno spreco e un costo inutile sfruttarlo solo come base di
uncentrifugatoecomeguarnizione.Con lebuccepotete, per
esempio, preparare un semplicissimo decotto”, suggerisce
Hidalgo. Ma le strade da percorrere sono svariate. “Il mio
consiglio? Preparate anche chutney (salse speziate, tipiche
della cucina Sud Asiatica, ndr), relish (salse piccanti, ndr),
garnic (salse acide) e marmellate. Sperimentate, provando
a dosare sale, zucchero e spezie fino a quando non sarete
miscelato, come lulo, tomatillo, tamarillo, carambole, star fruit,
mangustin. E sono proprio questi i prodotti su cui noi puntia-
mo per differenziarci”, commenta Filippo Sisti barmanager
di Carlo e Camilla in Segheria. Tamarillo, mangustin (un frutto
tropicale che protegge il sistema nervoso, i reni, l’intestino e le
articolazioni) e durian (un frutto spinoso dall’odore persistente
e pungente, quasi di formaggio) sono i prodotti preferiti pure
da Salvatore Scamardella barman del Club Decò di Milano.
“Il tamarillo, simile al pomodoro con un sapore che ricorda il
melone, è perfetto per un twist esotico del Bloody Mary”, ci
spiega.“Dolceeprofumato,ilmangustinèidealesiaperfareuna
purea per aromatizzare i cocktail sia per gli infusi. Inoltre la for-
ma, colorata e invitante, garantisce guarnizioni belle e inedite”,
aggiunge. Quanto al durian, “regala un toccomagico. Il durian
costa intorno ai 15 euro al chilo ma ne basta mezzo cucchiaino
per regalare al drink note di mela matura fermentata. Frutto
scenico, consente di creare non solodecorazioni sorprendenti,
maancheketchupecreme, comequelladi risobasmati edurian
chenoi diluiamoall’internodel cocktail”, chiarisceScamardella.
La provincia
In provincia, in generale, siamo invece un passo indietro. Ov-
vero alla fase di scoperta dell’uso del centrifugato di ananas
fresco per la Piña Colada invece del succo industriale e -nel
migliore dei casi- del passion fruit (alias, maracuya) per creare
Caipiroska e Caipiriña aromatizzate che strizzano l’occhio alla
clientela più giovane e, in particolare, al pubblico femmini-
le. Mango e papaya, ormai di facile reperibilità nelle città,
la ricetta
di Valentina Serio
HOT CARIOCA HAWAIIAN
Twist su un tiki di Jeff “Beachbum” Berry
(Beachbum Berry’s Intoxica, 2002)
Ingredienti:
30 ml Trois Rivières Ambré
15 ml Trois Rivières Hors D’Age
15 ml sciroppo d’ananas e jalapeno chili
22,5 ml succo di lime fresco
30 ml estratto di ananas
2 dash whisky-barrel-aged bitters
1 pizzico di sale
Preparazione:
Versare tutti gli ingredienti in un Mixing
Tin, aggiungere ghiaccio a cubi e shakerare
energicamente per 6/8 secondi. Filtrare in una
coppa Michelangelo e guarnire con una mezza
luna di ananas essiccata e jalapeño.
ADRIANA
BOSCO
LEGGI LE ALTRE RICETTE SU
dalla-parte-del-barman/
Foto: Mimmo Aleotti