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Mixer
/ OTTOBRE 2017
MIXABILITY
Inchiesta
totalmente soddisfatti del risultato. Noi, con un po’ di fantasia e
di ricerca, con un solo ananas da Carlo e Camilla realizziamo sei
drink, sei guarnizioni e sei preparazioni diverse grazie alla proficua
collaborazione tra cucina e cocktail bar”, ci racconta
Sisti
”.
Decorazioni
Non è tutto: cercate di inventarvi decorazioni d’impatto, ma low
cost. “Per contenere avanzi e spese, per la guarnizione preferite
la frutta essiccata a quella fresca”, commenta la barlady romana
Valentina Serio
, vincitrice della settima edizione italiana di Medi-
terranean Inspirations, che ci regala la ricetta del suo
Hot Carioca
Hawaiian (vedi box)
.
L’ALTERNATIVA:
I FRUTTI ESOTICI A KM ZERO
Detto questo,
Luis Hidalgo e Filippo Sisti
lanciano un’idea: pun-
tare sui prodotti esotici made in Italy per caratterizzare i cocktail.
“Perché dobbiamo limitarci alla frutta tropicale d’importazione?
L’Italia è tra i Paesi europei più ricchi di biodiversità. Grazie al-
la varietà di condizioni bio-geografiche, geo-morfologiche e
climatiche abbiamo una miriade di frutti esotici a km zero che
potremmo imparare a valorizzare nei nostri drink per renderli
unici e speciali. Pensate, per esempio, alle mini banane rosse
dell’Emilia Romagna o ai fichi d’India del Sud”. Prodotti che, di
fatto, nel Sud Italia già diversi barman hanno iniziato a indagare
da tempo. È il caso del siciliano
Alejandro Giacalone,
bar mana-
ger del Baretto Cocktail Bar di Santa Teresa di Gallura, un locale
con una media di 500 drink a sera per lo più a base di frutta
fresca. “Utilizziamo i frutti esotici – soprattutto mango, papaya,
ananas, passion fruit e guava – per centrifughe, side e salse e
recuperiamo bucce e foglie per le decorazioni. Ma cerco di dare
spazio anche all’italianità e, in particolare, ai prodotti della mia
isola. Il mio primo signature drink a base d’estratto di fichi d’India
siciliani risale a quattro anni fa. Sulla sua scia, quest’anno ho ideato
un nuovo drink a base di rum cubano, fico d’India e passion fruit,
servito in una pala di ficod’India svuotata della polpa e pulita dalle
spine contenente un side di purea di fichi”. Il suggerimen-
to è interessante. E vi promettiamo di tornare a parlarne.
ALEJANDRO GIACALONE DÀ SPAZIO
AI FRUTTI ITALIANI DELLA SUA SICILIA
ANANAS:
le foglie devono essere dritte e verde brillante; la scorza
deve avere un colore dorato uniforme, la consistenza deve essere
elastica al tatto, né troppo dura né con parti molli.
PASSION FRUIT:
il frutto è maturo quando la buccia si presenta
accartocciata, rugosa e dura. Se i frutti della passione o maracuja
al momento dell’acquisto hanno la buccia liscia e coriacea significa
che non sono del tutto maturi e che la loro polpa è piuttosto acida.
Quando sono troppo maturi, la buccia diventa più scura e molle.
PAPAYA:
questo frutto dalla forma oblunga, leggermente a pera, è
maturo quando la buccia diventa giallo-arancione con puntini verdi.
In Italia arrivano papaya ancora acerbe, con la buccia sottile e verde
e il gusto aspro. Per assaporare un frutto dolcissimo e dissetante fate
maturare la papaya in frigorifero se è molto verde o a temperatura
ambiente – al buio – se già tende al giallo, possibilmente vicino a mele
e mango, stando attenti a distanziare i frutti. Anche la consistenza è
un indicatore di maturità: ideale è che sia elastica. Importante è infine
il suo profumo: deve essere dolce. Due consigli: conservate i frutti
distanziati uno dall’altro per evitare muffe e controllate che il punto
dove viene recisa la papaya non sia danneggiato da eventuali funghi
delle piante che potrebbero creare problemi di mal di stomaco.
MANGO:
esistono svariate qualità di mango. Generalizzando, si può dire
che il mango è maturo quando sprigiona un odore dolce e penetrante,
risulta morbido al tatto e presenta sulla scorza macchie brune, rosse o
nere. Se invece emana un odore acido, significa che sta marcendo.
di Luis Hidalgo
Consigli per gli acquisti
Foto: Nicolas Villagra Lopez