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I PIATTI IN FOTO
SONO PREPARATI
DALLO CHEF
DANIELE CURZIETTI
88
Mixer
/ OTTOBRE 2017
LA PROFESSIONE
Prodotti
D
a re della tavola chic e blasonata da proporre in
pochi piatti in ristoranti stellati o votati per terri-
torio, a eccellenza made in Italy spendibile a tutto
tondo, dall’antipasto al dessert, dal finger food
all’apericena, cui vuole dare quel tocco in più: è questa l’e-
voluzione che sta vivendo sua maestà il tartufo. Che scende
tra il popolo e si democratizza, anche grazie al fatto che di
tartufi ne esistono più tipologie (vedi box) meno pregiate
ma più versatili rispetto al blasonatissimo bianco.
Complice della “new wave” di questo tubero un po’ miste-
rioso, difficileda trovareperchégelosamentecustoditodalla
terra e capace, nelle varietà più pregiata, di raggiungere la
cifre di 450 euro l’etto (quotazione 2016 del bianco d’Alba)
è probabilmente la voglia di mangiare bene che dilaga, l’af-
fermasi del fenomeno foodie, il ciboormai visto come nuovo
lusso cui dedicare sempre più tempo, denaro e passione.
Tanti gli chef che hanno iniziato a sperimentarlo in nuovi
accostamenti, come
Andrea Aprea
del ParkHyatt di Milano
che abbina il tartufo nero alla carne ma anche al pesce e
Cristian Avenanti
, del Grand Hotel Entourage di Gorizia,
che lo propone con l’aragosta.
TARTUFO,
il re diventa democratico
VERSATILE E DISPONIBILE FRESCO NELLE VARIE TIPOLOGIE TUTTO L’ANNO, IL TUBERO
PIÙ PREZIOSO RIESCE A PASSARE DALLE TAVOLE STELLATE ALLE PIZZERIE, SENZA PERDERE
IL SUO APPEAL. MA OCCORRE RICONOSCERLO E SAPERE COME USARLO
di Anna Muzio
DAL PIEMONTE
ALLA SICILIA, A CACCIA
DEL TARTUFO
Un mito da sfatare è che il tartufo si trova solo ad
Alba (il bianco) o a Norcia (il nero): in realtà l’habitat
di questo tubero (le foreste di querce, ma anche
salici, noccioli e lecci) è spesso presente in tutta
Italia, dal Piemonte alla Sicilia. Quel che cambia è la
tradizione, perché per trovarlo servono due elementi
fondamentali: i “cavatori”, spesso persone della
zona che vanno “a caccia” per hobby o per lavoro,
e naturalmente i cani da tartufo opportunamente
addestrati. Senza, i funghi del genere
Tuber Micheli
,
completamente interrati, non si riesco a trovare.
Anzi, lo scopo “evolutivo” del forte odore avrebbe
lo scopo di attirare alcuni animali dall’odorato fino
(cani, maiali, cinghiali) perché trovino il tartufo
e lo portino alla luce, permettendo alle spore di
diffondersi. E alla specie di perpetrarsi.