91 / 116
IL CAVATORE ALESSANDRO, TRA LE CENTINAIA CHE GRAZIE AI LORO CANI
PERFETTAMENTE ADDESTRATI “BATTONO” I BOSCHI DI QUERCE DELLA VALLE
DEL METAURO PER ESTRARRE TARTUFI, PRATICAMENTE TUTTO L’ANNO
Foto: Azienda T&C, Aqualagna (PU)
LAVORAZIONE DEI TARTUFI PRESSO LA T&C DI ACQUALAGNA
Foto: Azienda T&C, Aqualagna (PU)
OTTOBRE 2017 /
Mixer
89
LE MILLE VESTI DEL TUBERO PIÙ PREGIATO
Già perché il tartufo, con quella sua personalità così distin-
tiva e prorompente, si presenta veramente in mille forme,
anche per la conservazione: c’è surgelato, intero o a scaglie,
sotto sale, in salamoia, oppure in salsa, con olio Evo (la più
pregiata) o funghi, burroe formaggioopanna.Ogni “forma”
ha un uso diverso in cucina. Sempre più spesso, poi, viene
inserito in prodotti finiti quali cioccolato, formaggi freschi,
soia (per il mercato cinese), gelato e anche pizza.
Un prodotto dunque prezioso ma anche versatile nelle sue
varie declinazioni, con una produzione però, come tutti i
prodotti della terra, estremamente soggetta al clima e alle
piogge. In futuro dunque la produzione potrebbe essere
“aiutata”dallepiantemicorizzate.Ovveropiante le cui radici
sono esposte in laboratorio alle spore. Una volta attaccate
dal fungo, che cresce in simbiosi con la pianta, vengono
messe a dimora in montagna. E dopo cinque an-
ni, se tutto va bene, si recuperano i preziosi frutti.
I MAGNIFICI 4
Si raccolgono quasi tutto l’anno, e variano per aspetto
ma anche sapore, oltre che naturalmente nel prezzo. Le
principali tipologie di tartufo sono quattro, da utilizzare
tenendo ben presente le caratteristiche di ciascuna.
Eccole.
TARTUFO BIANCO
PREGIATO o d’Alba (
Tuber
Magnatum Pico
)
Il più pregiato, si raccoglie
da ottobre fino alla fine di
dicembre. Ha scorza liscia
giallo-ocra o giallo-oliva
tendente al marrone chiaro e interno bianco marmorizzato,
che con l’età assume macchie rossastre su fondo grigio.
Ha odore penetrante con toni che ricordano il formaggio
fermentato, fieno, terra bagnata e ammoniaca. Diffuso in:
Marche, Umbria, Romagna, Molise e Piemonte.
TARTUFO NERO PREGIATO
o di Norcia (
Tuber
Melanosporum Vittadini
)
Il secondo più pregiato dopo
il bianco, si raccoglie tra
novembre e marzo. Ha scorza
verrucosa nera e interno
nero-bruno con venature
bianche molto fitte. L’odore
è aromatico e fruttato, non
troppo pungente, il sapore delicato con sentori di fieno,
terra bagnata e muschiata e miele. Diffuso in: Marche,
Umbria, Toscana, Emilia Romagna e Piemonte.
TARTUFO ESTIVO
o Scorzone (
Tuber Aestivum
Vittadini
)
Si raccoglie tra giugno e
settembre. Ha scorza nera con
grosse verruche sporgenti e
interno di colore nocciola con
venature biancastre. L’odore
è delicato, il sapore ricorda
i funghi porcini. Diffuso in:
Marche, Umbria, Abruzzo,
Emilia Romagna e Puglia.
TARTUFO BIANCHETTO
o Marzuolo (
Tuber Borchii
Vittadini
)
Apprezzato per la preparazione
di prodotti a base di tartufo,
si raccoglie da metà gennaio
fino a metà aprile. Ha scorza
liscia tra il bianco ocra e il
marroncino e interno di colore
inizialmente biancastro, che
con la maturazione assume
toni rossastro bruni, con larghe venature biancastre, rade e
ramificate le quali con il tempo imbruniscono. Ha profumo
intenso e invadente che ricorda l’aglio, ed è dunque meglio
consumarlo cotto. Si trova in: Toscana, Marche, Romagna
e Basilicata.