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92 Mixer / OTTOBRE 2017
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
Il macinadosatore è e sarà un elemento essenziale nella
realizzazione di caffè espresso perfetti. La lunga storia
della tradizione italiana si sposa alle innovazioni portate
dalle nuove esigenze dei baristi per un futuro di grande
crescita. Lo spiega Giovanni Mazzer di Mazzer Luigi Spa.
Come si muove il mercato dei macinadosatori?
È un mercato in crescita, che si muove con diverse velocità:
c’è un mercato più tradizionale e legato al concetto italiano
dell’espressodi qualità, eunaltro influenzatodalmondodello
specialty coffee che richiede innovazioni continue.
Quanto è importante il macinadosatore per ottenere un
ottimo espresso italiano?
Da uno a dieci, undici. Senza un buon macinadosatore non è
possibile ottenere un ottimo risultato in tazza. Non esiste un
unicomodelloadattoperespressoitaliano.L’apparecchiodeve
essere scelto in funzione dell’utilizzo (chili di caffè erogato e
diversificazione dell’offerta) e dellamiscela. Può essere di tipo
tradizionale od on-demand. L’importante è che sia preciso
nell’impostazione di macinatura e dose e stabile nel manteni-
mento dei parametri e delle calibrazioni. Contano i materiali e
laqualitàdellelavorazionicontolleranzechearrivanoalmicron.
Inoltre, negli ultimi anni, l’attenzione alla meccanica di preci-
sione è stata integrata con le possibilità date dall’elettronica.
Quali sono le novità?
Sulla spinta di nuove esigenze della comunità internazionale
dei baristi sempre più attenta alla precisione nella dosatura
e freschezza del macinato, nascono nuovi modelli dotati di
sistemi elettronici di controllodimacinatura, pesoesettaggio
delle dosi, con pochissima ritenzione del macinato e in grado
di memorizzare diverse impostazioni.
I baristi conoscono i macinadosatori?
Ilbaristaattentohaunrapportofraternocolpropriomacinado-
satore. Incontriamo al bar modelli perfettamente funzionanti
deglianni‘60,custoditidagenerazioni.Saperlopadroneggiare
è segno distintivo di professionalità. È quindi fondamentale
non solo la formazione del barista, ma anche l’affidabilità
dell’apparecchio, che deve essere facile da impostare e pre-
ciso nellemicroregolazioni senza perdere ripetibilità per fare
esprimere la personalità del barista.
Come l’Inei sposa l’importanza del macinadosatore per
l’espresso?
Ineigiocaunruoloimportantenelladivulgazionedelconcettodi
espressoitaliano.Focalizzandosi sullaformazioneporta intutto
il mondo le competenze adeguate alla gestione dell’espres-
so e fornisce riferimenti certi a professionisti e consumatori.
L’istituto ha il merito di riunire attorno allo stesso tavolo più
soggetticheinsiemecontribuisconoallacreazionediunespres-
so di qualità, dai torrefattori, ai produttori di attrez-
zature, proponendo uno standard su tutta la catena.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 39
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro. GIOVANNI MAZZER
Il futuro del
macinadosatore:
il miglior amico
del barista
QUELLO DEL FUTURO SARÀ QUELLO CHE MEGLIO SAPRÀ ASCOLTARE LE ESIGENZE DEL BARISTA E DEL
TORREFATTORE. LO SPIEGA GIOVANNI MAZZER, PRESIDENTE DI MAZZER LUIGI SPA, ADERENTE A INEI
di Claudia Ferretti