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96 Mixer / OTTOBRE 2017
LA PROFESSIONE
termini di servizi resi, intensificandociòcheha funzionatonel
passato. Purtroppo, spesso, come “unamacchina bloccata
nella sabbia”, spingono sull’acceleratore riuscendo solo
a scavare un buco più profondo. Il Restaurant Manager di
oggi è colui che “sa”, “sa fare”, “sa far fare”.
Trovando ispirazione inAltmann, ho individuato7“strategie”
per aprire e/o gestire un ristorante e ottenere maggiori
guadagni:
1. “Investire” nella conoscenza del proprio prodotto;
2. Volgere lo sguardo al futuro e comprendere come sarà
il ristorante di domani;
3. Persuadere il cliente per mezzo di emozioni. Occorre
comunicare emotivamente con il cliente, raggiungendo,
in tal modo, una notevole forza di persuasione;
4. Trovare la giusta sintonia tra Food Cost/Costo Totale
del Piatto e “personalità” del prodotto ristorante im-
messo sul mercato;
5. Distinguersi con un processo di marketing che si auto-
alimenti, utilizzando le innovativetecnichedi Restaurant
RevenueManagement. Come spiego durante i mie corsi,
il Restaurant Revenue Management è l’innovativa, e la
sola, metodologia che permette a qualsivoglia esercizio
pubblico di avere i tavoli sempre pieni durante i giorni di
minoraffluenzadi clientela (ades.,permolti esercizipubblici
la minor affluenza del pubblico è durante i giorni feriali);
6. Instaurare con i clienti esterni e con quelli interni rap-
porti di lungo termine impegnando risorse materiali e
immateriali;
7. Ottimizzare la capacità produttiva della brigata di
cucina e della brigata di sala, generando gua-
dagni e motivazione.
Marketing & Management
Il successo di un ristorante dipende da molti fattori ma,
di sicuro, le capacità di gestione del ristoratore sono de-
terminanti. Durante la mia ultra quindicinale esperienza
in questo settore ho conosciuto diverse “categorie” di
ristoratori e ho compreso che coloro che hanno più difficoltà a
imporsisulmercatosonogliimprenditorichequotidianamente
si arroccano su taluni luoghi comuni, che determinano in loro
unatrasformazioneinunadelleseguenticategoriedimanager:
– i rinunciatari ;
– coloro che Donald N. Sull definisce i catturati dall’inerzia
attiva.
I primi sono convinti di essere “in balia del mercato” come
una foglia al vento, ossia di essere manovrati dalle scelte di
mercato e di non poter far nulla per cambiare le cose.
In poche parole, hanno rinunciato a una gestione mana-
geriale della loro attività.
I catturati dall’inerzia attiva, invece, sono i manager che
restano “intrappolati dal successo”. Anche se il mondo cam-
bia, non ritengono che ciò abbia valenza ai fini commerciali
della propria attività ristorativa e “rispondono al cliente”, in
LE 7 REGOLE PER GESTIRE UN RISTORANTE E OTTENERE MAGGIORI GUADAGNI.
IL SEGRETO È NON RESTARE ARROCCATI NELLE PROPRIE POSIZIONI di Paola Imparato
Paola Imparato è un Hospitality
Business Developer e il core della sua
attività è la formazione manageriale
per le aziende del mondo
Vive e lavora fra Napoli e Bologna
e vanta un’ampia esperienza come
organizzatrice e docente di corsi di
Food and Beverage Management, di
Restaurant Marketing, di Motivazione
del Personale Stagionale e di
Conduzione Profittevole di una StartUp.
Chifosseinteressatoacontattarel’autorepuòfarloscrivendoa:
–
Sfatiamo i luoghi comuni