53 / 100
MARZO 2018 /
Mixer
51
la Louisiana, situata sul
fiume Mississippi. La
città, uraganoKatrina
a parte, è nota per la
vita notturna del suo
French Quarter, la vi-
brante scena musicale
e, appunto, la sua pro-
posta culinaria, un ottimo
mix delle cucine delle varie
popolazione passate da qui,
con in primis i francesi, ma anche
con tocchi italiani, spagnoli, portoghe-
si, degli schiavi africani, dei nativi americani
delle paludi nonché dei pescatori caraibici e del fiu-
me Mississippi. Una cucina che ha due anime, quella
Creola, più raffinata, che si è evoluta nelle case dei
benestanti, aristocratici, o di coloro che imitavano
il loro stile di vita, e quella Cajun, caratterizzata da
una preparazione semplice e dall’uso di ingredienti
rustici, figlia degli immigrati francesi dell’Acadia (da
qui probabilmente il nome) in Nova Scotia, Canada,
scacciati dai coloni inglesi e trasferitesi in Louisiana
e nel Sud del Texas. Cucine che hanno in comune,
anche con quella Tex-Mex, gli ingredienti defi-
niti la Santa Trinità: peperoncini verdi, cipolle e
sedano in parti 50, 25 e 25. Base, ad esempio,
di uno dei piatti Cajun più tradizionali, ovve-
ro la
Jambalaya
, ricetta che ricorda la Paella
spagnola, ma senza lo zafferano, con il nome
che potrebbe derivare dal francese
jambon
e
dalla parola dell’Africa occidentale
aya
.
LE DIFFERENZE
TRA LE DUE CUCINE
E proprio dalle due versioni Creola e Cajun della
Jambalaya
si possono notare le differenze tra le due
cucine, conquella creola cheprevede l’usodel pomo-
doro, che viene aggiunto insieme alla verdure dopo
aver soffritto la carne (può essere di pollo o salsiccia,
proprio nella Santa Trinità). In seguito si aggiunge in
padella (ottimo l’uso della wok) anche il pesce, con
crostacei o a carne bianca, il riso e il brodo di carne.
Con la possibilità, poi, di ripassarla in forno.
La
Jambalaya cajun style
prevede la cottura della
carne in pentola; poi verrà tolta, lasciando sul fondo
il grasso con cui far soffriggere la “Trinità” che verrà
in seguito amalgamata al brodo e a una salsa di bur-
DUE DIFFERENTI
PREPARAZIONI DEL
GUMBO
JAMBALAYA