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Mixer
/ MARZO 2018
RISTORAZIONE
Guida alle cucine straniere
ro e farina chiamata roux. Infine tornerà in pentola
con la carne e il pesce, prima di aggiungere l’ultimo
ingrediente, ovvero il riso.
Queste versioni del piatto si possono gustare al me-
glio a New Orleans, ma soprattutto, a un’ora di auto,
nella vicina Gonzales, autoproclamatasi “capitale
della Jambalaya”.
LA ZUPPA DI PESCE
Senzaombradi dubbioè la seconda ricettapiù famosa
di New Orleans: il
Gumbo
, una densa e speziata zup-
pa di pesce che, come la Jambalaya, prevede anche
una versione con carne di pollo o maiale (o tutte
e due!). Oltre alle verdure e
al brodo di pesce, fatto con
chele di granchio, a cui poi
si possono aggiungere gam-
beri, cozze, ostriche e pesce
bianco, l’ingrediente tipicodel
Gumbo è l’ocra, pianta tipica
del Sud degli Stati Uniti im-
portata dall’Africa. Da cui for-
se questo succulento piatto ha
preso il nome, vistoche in lingua
bantù ocra si dice
ki ngombo
, da
cui è facile trovare somiglianze
con il nome della zuppa di pesce
della Louisiana. E sono tante le
zuppechesi consumano inquesto
angolo del mondo, da quella di
tartaruga (
Turtle soup
) a quella di
code di manzo (
Oxtail soup
) alla
Bisque
, di chiare origini francesi,
una zuppa cremosa a base di ostriche o di gamberi
di fiume. Sempre dalla tradizione culinaria france-
se, ma nata assolutamente in Louisiana, l’
Etouffée
a base di riso e frutti di mare, l’
Andouille
, la tipica
salsiccia transalpina, e le ostriche cucinate in mille
maniere diverse. Tra le varietà segnaliamo quelle con
pangrattato, erbette e burro e poi cotte nella brace
(
Rockfeller oyster
), o le
Bienville
, a cui si aggiungono
gamberi, funghi, peperoni, sherry, roux, parmigiano
o altri formaggi o pangrattato, oltre naturalmente a
quelle mangiate a crudo, guarnite con limone o una
salsina con scalogno e pepe.
Negli Oyster bar
del French Quarter
di New Orleans
si possono gustare
ostriche e anche
molti piatti tipici