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58 Mixer / MARZO 2018
RISTORAZIONE Tendenze
anche i tempi di cottura. Se ci si appresta a consumare
un prodotto confezionato è fondamentale leggere
l’etichetta o domandare se, all’interno, sono conte-
nute tracce o percentuali di altri alimenti, solitamente
lattosio, glutine o addensanti, questoper non correre
il rischio di incappare in problemi legati ad allergie
e intolleranze.
“L’attenzione maggiore dovrebbe essere rivolta
all’hamburger fresco o surgelato – dichiara il nutri-
zionistaCorradoPierantoni – Inquesti ultimi spesso si
trova scritto che sono a base di carne bovina o suina,
ma non viene mai specificato il pezzo usato; l’ideale
sarebbe avere la possibilità di scegliere il taglio di
carnepiù indicatoper poi certonelle
grandi catenequestoprocessoè impossibilema sem-
pre più si trovano locali o hamburgerie che puntano
all’eccellenzadellamateriaprima conuna reteattivadi
fornitori. Aquestodiscorsova aggiuntoche la carne, a
prescinderedalle scelteeticheodallo stiledi vita, è ric-
cadi proteineecontiene tutti gli aminoacidi essenziali.
Di conseguenza l’ideale sarebbe poterla man-
giare almeno un paio di volte alla settimana”.
grado di assicurare al consumatore finale un pasto
sano. Ecco perché anche ai piccoli e medi fornitori
viene data sempre di più la possibilità di affrontare
un mercato che abbraccia diversi segmenti della
voce “ristorazione”.
Tendenza e gusto: l’hamburger resta uno dei simboli
di “libertà culinaria” per eccellenza. Un cibo che può
dare soddisfazione siagustandoloper strada inmodo
veloce e dinamico, sia comodamente seduti.
LA NUOVA FACCIA DEL CONSUMATORE
Dati ecifreaparte, ilmondodell’hamburger hasempre
un grande fascino e se i grossi fast food parlano e
lanciano l’hamburger gourmet, l’obiettivo principale
per offrire una carne di alta qualità anche ai locali
e ristoranti di medie e piccole dimensioni è quello
di rafforzare la sinergia tra sistema di allevamento,
filiera delle carni e consumatore finale. Un triangolo
fondamentale volto sempre di più a garantire una
materia prima “senza controindicazioni” e nel pieno
rispetto di un altro elemento quanto mai attuale: la
sostenibilità animale e ambientale. Solo attraverso
un iter di questo tipo si potrà parlare di coesione tra
produttore, macellatore, fornitore e consumatore.
Di quest’ultimo è indispensabile sottolineare quanto
stiano cambiando i gusti e le richieste, sempre più
rivolti a un benessere generale che parte dall’animale
stesso per poi finire nella tracciabilità della carne e
nell’elevata qualità. Il cliente resta il fulcro e l’ham-
burger che mangerà sarà la sintesi di un processo
molto più ampio che inizia da modelli sostenibili in
agricoltura, sinoalla necessitàdi gustare tagli di carne
valorizzati al meglio.
COME SI RICONOSCE
UN BUON HAMBURGER?
Quandoprende la vogliadimangiareunhamburger, ci
sono alcuni dettagli utili da sapere. In primis la carne
non deve essere magra al 100%; per addentare un
hamburger gustoso sarà indispensabile che contenga
circa un 30% di grasso: farà in modo che in cottura
resti morbido e regali un sapore appetitoso. Bisogna
inoltre fare distinzione tra un hamburger a base di
carne di vitello o di bovino adulto, più chiara e ricca
di acqua la prima, di colore più scuro la seconda; le
due tipologie andranno a modificare inevitabilmente
Un 30%
di grasso:
farà in modo che
l'hamburger
resti morbido
e appetitoso