63 / 100
NON MANCA
L'HAMBURGER
VEGETARIANO,
PERCHÉ SEMPRE
PIÙ SPESSO
C'È CHI NON
MANGIA CARNE
MARZO 2018 /
Mixer
61
Più interessante, perché garantisce i margini maggiori
ed è particolarmente apprezzato dal cliente moder-
no, sempre più attento alla qualità e all’origine degli
alimenti.
“Non amo la definizione gourmet, diciamo che abbia-
mo iniziato presto, nel 2011, a proporre un hamburger
buono", spiega
CleliaMartino
,DevelopmentManager
di Gruppo Sebeto, proprietario dei marchi Rossopo-
modoro, Anema & Cozze, Rossosapore e Ham Holy
Burger e dell’ultimo arrivato dedicato al pollo, Coq
Nice Chicken.
Qual è la ricetta del successo Holy (oggi con otto
locali in Italia e uno a Londra)?
“Primadi tutto lacarne, siamostati i primi autilizzareun
PresidioSlowFood,lacarnediFassonapiemontesedeLa
Grandadi SergioCapaldo. Significa chedi quella carne
conosciamotuttoilpercorsodiallevamentoedinutrizio-
nedegli animali.Unaqualitàchetrasmettiamoal cliente.
E il passaparola di chi l’ha assaggiata è la cartina di
tornasole del nostro messaggio. Un modo, insomma,
per identificare molto chiaramente il prodotto e dare
garanzia di qualità. Poi ci sono le patate, fresche non
surgelate, selezionate in Abruzzo, e 50 tipi di birra
artigianale”.
Ma anche il legame con i prodotti del territorio, altro
grande diktat di questi anni, funziona: “In ogni città
proponiamo un hamburger con un ingrediente tipico
del posto e una birra artigianale locale”.
Non manca il gluten-free: per gli intolleranti, i ce-
liaci, chi segue la moda. E il vegetariano, perché in
un gruppo di amici che vanno fuori a cena, sempre
più spesso c’è chi non mangia carne, e, pur in mino-
ranza, influenza la scelta del locale. È un prodotto
camaleontico insomma questo hamburger, in linea
perfetta con i nuovi consumi e stili di vita.
LA FORZA DEL BRAND
Secondo la società canadese di ricerche Technomic,
gli hamburger sono consumati al ristorante più dagli
uomini che dalle donne (48% contro il 35%), e le ca-
ratteristiche ritenute più importanti sono la qualità e il
gusto della carne, seguiti dal rapporto qualità prezzo,
dalla qualità della farcitura e infine del pane.
La qualità si trasmette in vari modi, “è importante la
certificazione e l’origine, il nome. C’è tutto un ‘mar-
keting della carne’ che è fondamentale per emergere
dal mercato, perché il cliente richiede al ristoratore
continuità e una qualità costante, che permette di
creare un rapporto continuativo e di fidelizzarlo. La
tendenza oggi è questa: si mangia meno carne, ma si
ricercano prodotti di qualità” – conferma
Luca Lunati
,
cLuca Lunati, buyer di riferimento per il settore carni
di Cooperativa Italiana Catering.
Poi ci sono altri accorgimenti: dal taglio al coltello, alla
pressatura amano, a tutto il mondo delle farciture, che
danno valore e varietà: ma attenzione al giusto mix.
SCOTTONA:
è una giovane
femmina di bovino che non
è mai stata gravida e di età
non superiore a 16 mesi, per
cui fornisce una carne molto
tenera. È nota la scottona
piemontese.
FASSONA PIEMONTESE:
razza bovina autoctona del
Piemonte profondamente
legata alla tradizione conta-
dina: era ritenuta preziosa
perché in grado di fornire
carne, latte e forza lavoro.
Oggi la razza Piemontese
è allevata nelle Province di
Asti, Cuneo e Torino. Ha
un’alta resa di macellazione,
è tenera e magra.
ANGUS (o Aberdeen
Angus):
antichissima razza
bovina da carne, prende il
nome dalla zona della Scozia
di cui è originaria. La carne è
delicata e morbida, ricca di
grasso di marezzatura.
WAGYU:
Ŀ
-
fica “carne di manzo”, e
identifica varie razze bovi-
ne giapponesi, alcune sele-
zionate geneticamente per
avere carni con una elevata
quantità di tessuto ricco di
grassi insaturi, che tendono
a distribuirsi e lasciare stria-
ture evidenti nelle masse
muscolari. Il manzo di Kobe
è il bovino dal manto nero
della razza di Tajima, allevato
nella Prefettura di Hyogo.
Noto per il sapore, la tene-
rezza e la struttura grassa e
ben marmorizzata.
BISONTE:
no, non è più in
via di estinzione, viene anzi
allevato in USA e Canada. La
sua carne è magra e legger-
mente dolce.