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Mixer
/ MARZO 2018
RISTORAZIONE
Hamburger
Le catene simbolo del fast food sono pronte a invadere
l’Italia? Cosi sembra. Nel 2015 ha debuttato in Italia un
“pezzo grosso” della ristorazione USA: Domino’s, che
ha aperto in sordina, in una zona defilata di Milano, il
suo primo locale. Propone una pizza all’americana, non
particolarmente attraente per i nostri palati ma che punta
su nuove tecnologie nel locale e servizio veloce.
Nella fascia degli hamburger tradizionali, baluardo del
fast food, Burger King ha sfidato McDonald’s grazie a un
imponente piano di espansione, che porterà all’apertura
di 300 nuovi locali entro il 2020. Non solo in franchising
(modello tenuto dall’ingresso nel 1999 in Italia), ma
anche a gestione diretta: lo sono il 60% delle 33 aperture
effettuate nel 2016.
Carne fast food però non significa solo hamburger.
Kentucky Fried Chicken è arrivato nel 2014 a Roma e
oggi ha diversi locali e un prodotto testato, un classico
che sta vivendo un revival presso i consumatori negli
States (favorito dalla “miglior stampa” della carne bianca
rispetto alla rossa), e che sembra destinato a un buon
successo anche da noi.
Tanto che potrebbe essere il pollo fritto la “next big
thing”, il prossimo fast food di successo. O magari un
ibrido tra i due, come il Chicken Fried Sandwich che va
per la maggiore a New York: ha il vantaggio di essere
fatto di carne bianca, considerata più salutare, e potrebbe
dunque avvicinare consumatori che della rossa hanno
deciso di fare a meno.
NEL FAST FOOD,
CATENE STRANIERE ALLA
CONQUISTA DELL’ITALIA
PAROLA ALLA SCIENZA… E ALLO CHEF
Pare infatti che esista “l’Hamburger perfetto”. Lo ha
codificato scientificamente lo chef Charles Michel al
Crossmodal ResearchLaboratorydell’UniversitàdiOx-
ford. Deve fare appello a tutti e cinque i sensi, la carne
deve essere spessa almeno 7 cm e avere 9 strati, con
l’inserimentodi ingredienti “magici” quali salsa di soia,
JàmonSerrano,Camembert esalsaChipotle (peperon-
cino affumicato tipico della cucina messicana). Non va
mangiato nel piatto ma addentato, e deve contenere
qualcheelementocroccante(come latradizionalefoglia
di lattuga fresca), mentre il pomodoro deve essere
spesso 1 cm. La scienza però si scontra con il gusto
italiano, che potrebbe non gradire ingredienti esotici
quali salsadi soiaepeperoncinoaffumicatonel proprio
panino. “In realtà, l’hamburger perfetto deve utilizzare
una carne con la giusta percentuale di grasso – spiega
Lunati – che dona tenerezza. Una carne troppo magra
rischia di risultare secca”.
Secondo
Enzo De Angelis
, chef executive HamHoly
Burger – “L’hamburger perfetto lo cerchiamo giorno
dopo giorno migliorando la cottura sul singolo ham-
burger. Non abbiamo un prodotto standardizzato,
ma un ingrediente artigianale lavorato da artigiani.
La perfezione è un’aspirazione cui tendiamo con
una cottura personalizzata per il cliente, facendo
attenzione se c’è il sole o la pioggia, se abbiamo un
accompagnamento estivo o invernale. L’hamburger
perfetto è la somma di tante attenzioni. Noi partiamo
avvantaggiati da una grande materia prima”.
Quali sono insomma i motivi di tanto successo?
“Rispetto alla griglia, che richiede una certa pro-
fessionalità, l’hamburger è un prodotto più ‘facile’
da gestire e da cucinare. Inoltre, si è inserito per-
fettamente nei nuovi stili di vita e modi di man-
giare: è infatti un pasto allo stesso tempo com-
pleto, che sazia, ma anche veloce e che si
può consumare ovunque” – conclude Lunati.