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MARZO 2018 /

Mixer

Dinamica dell'occupazione

(ula - N.I. 2008=100)

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

Non mancano, tuttavia, le ombre, resta elevato il

turnover imprenditoriale, nei primi novemesi del 2017

2016 hanno avviato l’attività 10.835 imprese men-

tre 19.235 l’hanno cessata determinando un saldo

negativo pari a 8.400 unità e la produttività rimane

sotto i livelli toccati prima della crisi. La produttività

delle imprese della ristorazione non soltanto è bassa,

ma anziché crescere si riduce. Attualmente è al di

sotto di quasi sei punti percentuali rispetto al livello

raggiunto nel 2009.

Nei prossimi anni la ristorazione dovrà imbocca-

re con decisione la strada di un forte recupero di

produttività: a questo proposito potrebbe risultare

interessante l’implementazione di processi interni

in grado di generare maggiore efficienza del siste-

ma negli approvvigionamenti delle materie prime,

nell’utilizzo delle risorse umane, nel marketing, nelle

tecniche di vendita e nell’uso della tecnologia sia nel

back office che nel front office.

Inoltre il pubblico esercizio risulta un settore forte

sul prodotto (scelta e preparazione delle materie

prime) ma molto debole sulla gestione, il marketing

e l’innovazione, sia nel back office che nel front offi-

ce. Solo il 40% delle imprese di ristorazione utilizza

strumenti di gestione dei processi interni. Si tratta

prevalentementedi applicazioni per la gestionedelle

comande (17%) o di soluzioni per la fatturazione elet-

tronica (13%). Appena il 7% ricorre alle tecniche del

cosiddettomenu engineering e il 6%ad applicazioni

per la gestione on line delle prenotazioni.

Per quanto riguarda la tecnologia di relazione con il

cliente risultaevidentecome l’attività incui i ristoratori

risultinopiùdigitali, siaquellachehaachefarecon lere-

censioni. L’81%legge lerecensioni sui siti e il 27%,pochi

per laverità, spinge i clienti a scrivere recensioni.

Il 41%dei ristoranti non ha alcun account social.

valore aggiunto per ora lavorata - valori in euro

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat