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LA PASTICCERA DI LUSSO DEVE SFRUTTARE IL MADE IN ITALY Prada che compra Marchesi e apre in Montenapoleone e in Galleria, LVMH che compra Cova: le griffe si interessano alla pasticceria. E la pasticceria ha scoperto il lusso. Come è avvenuto tutto ciò? Lo abbiamo chiesto al professor Mauro Ferraresi, docente di sociologia dei consumi e della comunicazione all’Università IULM di Milano . “L’alta moda fa parte del Made in Italy, è un brand incastrato in un altro brand tra i più noti al mondo. La pasticceria italiana a mio avviso rispetto ad altre ha un carta in più da giocare se entra nel solco del made in Italy, brand che mette insieme moda, alimentazione e design. Tutti aspetti che il pastry può sfruttare molto bene”. Come si può promuovere questo aspetto? “Lavorando sul design, oltre che sul gusto, sfruttando modalità che costruiscano una relazione completa con il prodotto e che coinvolgano i cinque sensi”. Il piccolo pasticcere beneficerà di questo trend? “Mi immagino un trickle-down effect, un effetto di trasferimento: chi è trendsetter produce un richiamo benefico anche verso chi non lo è in termini di reputazione e vendite. Più cresce l’esclusività di alcune punte avanzate nel settore pastry, più ne guadagneranno le parti meno lussuose e più democratiche”. GIUGNO 2018 / Mixer 29 UNA DELLE CREAZIONI DI ALEX SERVIDA LUSSO DEMOCRATICO Ma visto che di non solo lusso vive l’uomo, e nemmeno il pasticciere, in Francia, dove da tempo la pasticceria tendeall’esclusività,alcunideimiglioriMaîtresPâtissiers “scendono tra il popolo” utilizzando tutti i canali: dai libri di ricette – che rivelano segreti una volta tenuti gelosamente segreti – alle trasmissioni tv, alle collabo- razioni con catene di supermercati, e non disegnano, tutt’altro, le vendite online e un food delivery sempre più diffuso globalmente, che ha iniziato a guardare anche al dolce, non necessariamente come fine pasto. IMPRENDITORI DEL DOLCE Gli italiani come se la cavano in questa new wave del pastry? Come spesso accade, siamo primi nelle ma- terie prime e in creatività, ma potremmo fare meglio in quanto ad imprenditoria. “A livello imprenditoriale i francesi sono più avanti – dice Alex Servida, pasticciere AMPI e volto della tv –. Sono stati i primi a intraprendere la via del lusso, hanno margini più alti e possono permettersi di inve- stire. Oggi per aprire una pasticceria bisogna essere imprenditori, e strutturarsi in un modo ben preciso”.