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GIUGNO 2018 / Mixer 35 Membro SCAE, da 12 anni Roberto lavora con i monorigine (nel suo locale ne propone sette, sia in filtro che in espresso); ac- canto a questa specializzazione, però, ha introdotto anche le creme fredde che per lui costituiscono una proposta “facile” tanto da preparare, perché basta un granitore, quanto da assaporare perché “addol- cite” rispetto al gusto forte e amaro del caffè. E poi hanno un altro vantaggio: “Quello di andare a col- mare egregiamente la mancanza di gelati in menù”. “Si tratta di un’offerta trasversale – continua – che piace un po’ a tutti. Basta proporle con il latte giusto (io uso il parzialmente scremato) e poi mi piace do- tarle di maggiore personalità con l’aggiunta di uno dei miei monorigine. Ovviamente il ricorso anche a latte speciale (vegetale e vegano) contribuisce a soddisfare e incrementare la domanda”. VARIANTI “D’AUTORE” In alcuni casi, poi, le creme – realizzate con ricet- te artigianali – diventano una sorta di “marchio di fabbrica”, di “specialità della casa”. Un po’ quello che succede nel caso del “Caffè Confuso Pascuc- ci” dove l’amaro del caffè viene sfumato da una crema spumata, arricchita da pasciok (preparazione di cacao in polvere a marchio Pascucci , storica insegna marchigiana presente sul territorio sia con negozi propri che con la formula dell’affiliazione). Il concetto di fondo, sotteso al fenomeno, è dunque che la dif- ferenziazionepremia e l’amplia- mento dell’offerta aiuta. D’altronde basta guardarsi intorno per averne confer- ma: dalle grandi catene internazionali (come Star- bucks e McDonald’s) alle start up, dalle insegne in franchising al piccolo ne- gozio di provincia, il caffè e i suoi sostituti hanno più de- clinazioni di quante ne abbiano i verbi greci. CALDO-FREDDO: BINOMIO VINCENTE Ma cosa hadecretatonegli anni il successo di questi prodotti? Uno degli atout , che è tutt’ora in grado di dare mordente all’offerta (e lo è stato fin dal suo esordio) è la duplicità della proposta: calda e fredda. Due varianti che, “spalleggiandosi” con il succedersi delle stagioni, riesconoamantenere viva ladomanda, senza lasciare vuoti nell’offerta. Una “strategia” che si vede chiaramente, per esem- pio, nel menù di Caffè Napoli . Un concept nato nel 2015, che punta sulla tradizione dell’espresso napoletano (celebrato finanche negli arredi in cui spiccano maioliche e antiche credenze) e che non disdegna le varianti sul tema: caffèMarechiaro, caffè Posillipo, caffè Spaccanapoli (solo per citarne alcu- ni) nella versione calda, a fianco di cui compaiono i “freddi” cremini: alla nocciola, alla nutella, bianco o con panna (e l’offerta non si esaurisce qui). Con il risultato che chi in inverno si lascia coccola-