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54 Mixer / GIUGNO 2018 RISTORAZIONE Cucina gourmet Quanto è importante per uno chef conoscere la storia della cucina? È imprescindibile per sperimentare in modo virtuoso. La storia della cucina è infatti legata alle scoperte dell’uomo, alla situazione storico-geo-politica dell’epoca, ai progressi nel campo della scienza e tecnologia…Conosceretutti questi elementi permette di comprendere i motivi alla base della nascita e della trasformazionedi una ricettaequindi di rielaborarlanel segno della creatività ma nel rispetto della tradizione. Storia della cucina a parte, quali sono le tue principali fonti di ispirazione? I viaggi e il confronto con i colleghi. Non mi stancherò mai di ripeterlo: la cucina è un laboratorio. Di conse- guenza per emergere giocano un ruolo essenziale lo scambioe l’interazione. Inquesta logicapartecipo conpiacerealleceneaquattromani conaltri chef, e, appena posso, vado in giro per ristoranti alla ricerca di spunti e di riflessioni. E dove consigli di fare esperienza all’estero? Premesso che l’Italia vanta una delle più antiche, va- riegate e interessanti culture culinarie, credo che oggi tutta l’Europa nel suo complesso offra molto. Penso in particolare a Paesi come Danimarca e Norvegia, balzati agli onori delle cronache solo da qualche anno, e a Spagna e Francia. La mission del cuoco è … Trasmettere il proprio bagaglio gastronomico- culturale in lineacon leaspettativedellaclienteladi riferimento che sarannodiverse, evidentemente, a seconda del livello del ristorante. E che cosa cercano i clienti in un ristorante di cucina d’autore? Piatti capaci di emozionare e di re- galare un’esperienza estetica e sensoriale ricca di gusti e colori, ma in grado anche di saziare l’appetito. Piatti capaci di emozionare ma in grado anche di saziare l’appetito Foto: Phototecnica Srl, Paolo Chiodini