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58 Mixer / GIUGNO 2018 MIXABILITY INCHIESTA Coffee&Spirits: un’opportunità da cogliere LA (RI)SCOPERTA DEL CAFFÈ NEL BERE MISCELATO È IN ATTO DA QUALCHE ANNO. MA NON TUTTI I BARTENDER USANO IL PRODOTTO CON REALE COGNIZIONE DI CAUSA di Nicole Cavazzuti V ale la pena introdurre una selezione di coffee & spirits perché arricchiscono e avvalorano l’offerta del bar, soprattutto se il caffè viene trattato anche in somministrazione”, suggerisce Cristina Caroli, coordinatrice nazionale di Sca Italy , associazione che dif- fonde la cultura del caffè di qualità e organizza – tra le altre cose – la competition Coffee in Good Spirits. E noi siamo d’accordo con lei. I cocktail al caffè possono at- trarree incuriosire la clienteladiventata semprepiùesigente, preparata e desiderosa di novità. E quindi rappresentano un potenziale business. A patto, però, che siano equilibrati, gustosi e comunicati inmodo efficace. Semplice? Tutt’altro. Perché il caffèèunmondocomplesso. “A incidere sull’aroma, oltre alla miscela (blended e mono origine) e all’origine di provenienza, sono soprattutto il tipo di tostatura, estra- zione e temperatura”, ricorda Francesco Sanapo tre volte campione italiano di caffetteria, proprietario della Ditta Artigianale di Firenze. Di conseguenza, “per creare cocktail capaci di fidelizzare i clienti occorre padroneggiare materia prima e tecniche di tostatura ed estrazione”, sottolinea il barchef Dario Olmeo, titolare del Maracaibo di Alghero (di cui vi proponiamo online su Mixerplanet.com il tutorial del suo twist del Martini Espresso). Ma la realtà è ben di- versa. “Nonostante aumentino costantemente i bartender “ Per iniziare a orientarvi tra le tantissime varietà di caffè, leggete IL BIGINO a cura di Franco Tucci Ponti in collaborazione con Nicole Cavazzuti I PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI Brasile, Colombia, Vietnam, Indonesia, Guatemala, Honduras, Perù, Messico, Etiopia e India. Ovviamente, la zona di coltivazione incide sull’aroma del caffè GEOGRAFIA DEL CAFFÈ: I PRINCIPALI AROMI • Le varietà etiopi Harrar e Djimmah hanno un aroma speziato e amarognolo • Congo, Uganda, Madagascar, Tanzania, Costa d’Avorio, Togo e Camerun producono un caffè con note acidule • Kenya, Guatemala, Giamaica, Indonesia, Nuova Guinea e Haiti vantano un caffè dall’aroma fruttato, con un sentore di frutta fresca e secca (dovuto alla presenza di aldeidi ed esteri) • India, Indonesia isola di Java si distinguono per caffè con note di cioccolato e retrogusto di nocciola • L’America centrale è il regno del caffè dall’aroma vanigliato • Il Brasile è noto per il caffè dall’aroma floreale • Costarica e Perù offrono caffè dalle note agrumate FRANCO TUCCI PONTI E IL SUO MARY EXPRESS CON NESPRESSO