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60 Mixer / GIUGNO 2018 MIXABILITY INCHIESTA Al contrario, più il colore del caffè diventa scuro e più nel caffè diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare nonché i sentori di caramello, cacao, marzapane e mandorla”, commenta Gianmarco Grassini, bartender di Ditta Artigianale. Estrazione e temperatura Ilmedesimochiccodicaffèavràprofumi,sentoriearomidiversi a seconda del tipo di estrazione utilizzata. E non è vero che il caffèespressoèsemprequellopiùindicatoperlapreparazione dei cocktail: “Personalmente, preferisco usare il caffè della moka che esalta i profumi e gli aromi terziari, mentre l’espres- so evidenzia i sentori di tostatura”, osserva Luca Angeli, bar manager del Four Seasons di Milano. E Franco Tucci Ponti , volto oramai navigato dei banconi milanesi e sperimentatore di professione, collaboratore di Nespresso e professore alla FoodGeniusAcademy , centrodi formazioneaccreditatodalla RegioneLombardia, aggiunge: “Provateausareanchemetodi di estrazione alternativi, come Aeropress e Syphon”. Perché? Prestodetto. Il caffè ha aromi eprofumi diversi a seconda che sia caldoo freddoequesto si percepisce soprattuttonell’am- bitodelberemiscelato . “Latemperaturadeterminailgustodel caffè: il calorepuòesaltareoannullare leproprietà organolettichedel caffè”, ricorda Tucci Ponti . Che poi aggiunge: “A causa dello shock termico, se inserite un caffè bollente in un mixinglass pieno di ghiaccio oltre adaumentare ladiluizione, rischiate di perdere alcuni sentori del caffè e di rovinare i distillati. Per i caffè più delicati vi consiglio un’estrazione a freddo, più lenta (puòdurareanche 48 ore), ma meno impattante sulla materia prima”. I I I Abbinamenti Di certo la vodka si sposa bene con il caffè perché è uno spirit neutro e quindi apporta il grado alcolico senza modificare i sapori.Ma se si sceglie con cura il distillato e si bilanciano bene le dosi si può spaziare con la fantasia. “Il connubio rum e caffè, per esempio, regala gusti rotondi che riempiono il palato di una piacevole acidità. Tipico, poi, è ilmix con il whiskey irlandese, pensiamo solo al celebre Irish Coffee”, afferma Lorenzo Uberti capo barman di Arengario Da Giacomo a Milano. Tostatura Il gusto del caffè può essere acido, amaro, dolce, salato o aspro. Detto questo, anche nei drink a fare la differenza è soprattutto il tipo di tostatura. “Quanto più la tostatu- ra è chiara, tanto maggiore sarà la percezione dell’acidità. INTRIGO di Lorenzo Uberti capo barman di Arengario Da Giacomo, Milano Tecnica: Build Ingredienti: 3 cl vermouth infuso al caffè 3 cl amaro della segreta top soda all’arancia Decorazione arancia essiccata BREW MINT di Gianmarco Grassini bartender di Ditta Artigianale Tecnica: Shake & Strain Ingredienti: 45 ml Peter in Florence Gin 90 ml Cold brew Colombia Finca Tocora Bitter al limone Zucchero semolato Menta fresca SPIRIT CAPPUCCINO Tecnica: Build senza ghiaccio Ingredienti: 45 ml Applejack 90 ml Filter Costa Rica El Diamante 15 ml Oleo Saccarum Crema di latte in top Foto: Paolo Picciotto Foto: Nicolas Villagra Lopez