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Aziende – Rational P esce Baracca” è anche un ristorante tradiziona- le, ma è molto più di questo: è un mercato del pesce, pescato di notte e poi venduto fresco al mattino; è una gastronomia, dove si trovano piat- ti gustosi pronti per essere consumati sul posto oppure portati a casa o in spiaggia; è uno street food, ideale per un pasto veloce, in cui i clienti scrivono il loro ordine, lo consegnano in cassa e vengono poi serviti al tavolo. « La cosa bella è che tutte queste possibilità sono integrate tra loro » spiega Marco Vaiani « Il menù lascia molta libertà e fantasia ai clienti. Infatti, oltre ai piatti tipici della nostra tradizione come spaghetti allo scoglio, frittura di pesce, acciughe fritte e focaccine farcite, i clienti possono scegliere direttamente dalla pescheriaodallagastronomia cosa mangiare e comemangiarlo, con il prezzo che andrà in base al peso e alla disponibilità gior- naliera dei prodotti pescati » . Questaformulahapermesso al localedi differenziarsi net- tamente dagli altri ristoran- ti circostanti, senza contare che le fasceorariedi apertura sono più ampie e permettono quindi di sfruttare al massimo la bellissima posizione sul pontile centrale di Forte dei Marmi. Per gestire un’identità così flessibile e un’offerta così varia, il team di Pesce Baracca deve poter contare su ingredienti di prima scelta e su attrezzature di cucina affidabili, che permettano una certa elasticità nella preparazione e garantiscano un’alta qualità delle pietanze servite ai clienti. «Quando ci siamo confrontati col nostro fornitore di fiducia, il signor Giuseppe Marani , la scelta è ricaduta oltre che sui forni combinati Rational, che già “ usavamonegli altri nostri tre locali, anchesul nuovoVarioCo- okingCenter » raccontaMarcoVaiani. « Questomacchinario ha cambiato l’organizzazione della cucina e ha abbattuto i costi legati al tempo in modo impressionante. In un locale come il nostro, il VarioCookingCenter “vive vitediverse” in base al momento della giornata. Al mattino il gastronomo lousaper tutte lepreparazioni dellagastronomia: parliamo di tutte lepreparazioni bollitecomepolpoocalamari, delle cotture in umido, delle zuppe di pesce, il tutto in grandi quantità senza perdere nulla a livello di qualità. Una cot- tura che mi ha davvero sorpreso è la cottura al vapore del farro, che cuoce velocemente e mantiene una consistenza perfetta. A pranzo e a cena il VarioCookingCenter invece diventa per metà una friggitrice e per metà una brasiera su cui cuocere pesce o carne alla piastra » . Quali progetti futuri aspettano Pesce Baracca? « Al mo- mento non saprei, qui è tutto in divenire » scherza il si- gnor Vaiani « Sicuramente se si presenteranno altre occasioni per fare buona cucina sapremo coglierle » . IL TITOLARE MARCO VAIANI CI PARLA DEL SUO PARTICOLARISSIMO LOCALE AFFACCIATO SUL MARE DI FORTE DEI MARMI: PESCE FRESCO OGNI GIORNO, MATERIE PRIME DI QUALITÀ E IL SUPPORTO IN CUCINA DEL VARIOCOOKINGCENTER DI RATIONAL Il concept innovativo e polivalente di “Pesce Baracca” ALLESTIMENTO A CURA DI TBL TECHNOBAKERY/ LEONCINI GIUGNO 2018 / Mixer 97