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FRANCESCO REALE, TITOLARE DELLA BRASSERIE BRUXELLES DI MILANO 24 Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Spillatura Qual è il modo corretto per servire una birra partendo dal lavaggio del bicchiere? Come per il vino, anche la birra necessita di bicchieri diffe- renti, in più ogni nazione birraia ha le proprie usanze, storie e modalità di servizio; va dettoperò che ci sono accortezze che accomunanotutti.Partendopropriodal vetro,èfondamentale avere un detergente specifico per lavarli e sgrassarli! Questo perché la CO 2 dell’impianto di spillatura, se il bicchiere non è sgrassato, nonriescea liberarsi erestanel prodotto; il risultato è una birra spesso pesante e faticosa da digerire. Una giusta spillatura “rompe” le bollicine, queste ultime si trasformano in schiuma che rimane a proteggere la birra dall’ossidazione. Ci sono i miti da sfatare? Si sente sempredireche la“birragonfia”…questoèverosolo se non viene servita correttamente! Qualcuno dice “bisogna servirla in modo lento per fare poca schiuma”… deve essere l’esatto contrario, solo con una forte pressione si rende la birra fragrante, leggera e con il giusto cappello di protezione. Come si propone la birra nella stagioneestiva?Quali consigli e abbinamenti? La birra non è solo una bevan- da preferibilmente estiva o da accostareallapizza (anchesesa- rebbe fondamentale abbinarla valutando gli ingredienti della farcitura). Si può bere in ogni stagione e in ogni circostanza, anzi, non c’è cosa migliore che bere una Blanche come inte- gratore alimentare, anche do- po aver fatto attività fisica. Per trovare ristoro dal caldo e bere conpiacere,personalmente, con- siglio una morbida e acida Echt Kriekenbier. Labirracomebevandadella tra- dizione ma sempre più aperta al mondo giovane e alle mode. Quali saranno le birre dei pros- simi anni? Restando in linea con il locale siamo i custodi della grande tradizione birraria del Belgio e credo che non smettere- mo mai di amarle tutte. Di sicuro tra i trend spiccano le birre acide che si producono a sud di Bruxelles, uniche al mondo perché nascono da una fermentazione spon- tanea. Se citiamo il consumatore medio, nonostante le migliorie degli ultimi anni, c’è ancora un po’ di confusione, chiede una IPA (India Pale Ale) e, a volte, rimane perplesso dai costi un po’ alti dei prodotti italiani. SI SPILLA ALLA BELGA! Ecco alcuni passaggi fondamentali, dal lavaggio del bicchiere sino al consumo, per avere il massimo del piacere e rendere il giusto merito alla bevanda. • Una volta selezionato il bicchiere, in base alla tipologia della birra, viene rilavato con un detergente specifico. Questo perché il brillantante della lavastoviglie va “in lotta” con la schiuma. • Il bicchiere viene risciacquato in acqua fredda. • L’impianto di spillatura a forte pressione permette alla CO 2 di liberarsi. • La CO 2 in eccesso viene eliminata “tagliando” la birra a bordo bicchiere con la spatola. • Fatte queste procedure, la birra è pronta per essere servita con il sottobicchiere. ABBINAMENTI DI GUSTO Messo da parte per un attimo il consueto accostamento “pizza e birra”, ecco alcune proposte per una “summer kitchen” leggera. Tra i classici di sempre, la caprese con mozzarella di bufala e basilico è un piatto che accompagna i pranzi in spiaggia o le cene veloci, meglio se abbinata con il luppolo di una Saaz della Pils olandese. Se si desidera invece passare subito al dolce, magari con una tarte tatin , non può mancare una Apple di Lindemans, una birra fruttata che richiama l’aroma di mela.