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46 Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2018 DOSSIER COLAZIONE Cornetti e brioche VISTO DAL C&C Anche stando all’osservatorio privilegiato di un big come Metro, risulta evidente come i prelievitati abbiano perfor- mances di tutto rispetto. Secondo LuceGuerrieri , direttore commerciale dell’azien- da, anzi, sono “i prodotti più richiesti, in virtù della loro praticità e velocità di utilizzo. Nei bar vanno soprattutto i prodotti con grammatura superiore ai 65 gr, realizzati con impastomelange (burro+margarina). Di fatto però, per rispondere a specifiche richieste, il C&C ha in portfolio anche prodotti “Tutto Burro”. Croissant vuoti o farciti? Il più venduto – ci dice Guerrieri – è il croissant vuoto Columbus (il marchio principale di Metro) poiché non solo la richiesta di un prodotto sen- za farciture da parte della clientela finale è molto alta, ma molti bar preferiscono dare il tocco di artigianalità riempendolo al momento. Comunque anche le referenze farcite “si comportano bene”: la Conchiglia alla gianduia, il Croissant Albicocca, la Conchiglia al latte, la Treccina ai frutti di Bosco & Pain Au Chocolat sono quelle che van- no di più. Decisamente in crescita, prosegue Guerrieri, il trend vegano, “che soddisfa pure le persone intolleranti al lattosio (non ha presenza di grassi animali all’interno) e coloro che hanno più difficoltà a digerire. In più è la per- fetta soluzione anche per la versione salata. Il prodotto vegano infatti si presenta in una versionemoltomeno dolce, per sua natura, rispetto al croissant normale”. e biga. “I cornetti – prosegue Erika – vengono poi precot- ti e inviati ai vari locali Love It, pronti per essere scaldati e farciti al momento con marmellate ad alta percentua- le di frutta o crema pasticcera con bacche di vaniglia”. 48 ore di lievitazione è pure il tempo necessario a Michele Locatelli , proprietario della Caffetteria Caselli di Rho, per realizzare le sue brioche. Con le mani in pasta da quattro decenni, Michele sforna ogni giorno 200 brioche che diven- tano 500 nei giorni festivi. L’offerta spazia dalle 12 realizzate a mano (nell’impasto usa un mix di burro e margarina) e farcite conpistacchio, ricotta,marmellata, cremadi nocciola, mele, frutti di bosco (solo per fare qualche esempio) alle 9 industriali prelievietate. Oltre a quelle vuote e vegane con impasto industriale. “Perché i clienti – ci spiega Michele – non sono tutti uguali: c’è chi apprezza l’impasto più pieno di quelle ‘mie’ e chi invece preferisce quello più arioso delle altre”. E ovviamente – ci tiene a precisare Elena Orlandi , moglie di Michele – specifichiamo sempre, specialmente ai nuovi clienti, di quale tipo di manifattura si tratta”. Quello che ho avuto modo di appurare negli anni – conclude Michele – è che di fatto le vendite sono equamente divise tra le due tipologie, diciamo pure 50 e 50.” I 5 consigli di Erika Biancucci I colori giusti: Nocciola all’esterno, giallo paglierino dentro. Se poi ci sono puntini scuri, ancora meglio, vuol dire che sono state usate autentiche bacche di vaniglia. L’aroma giusto: Quello caratterizzato da sentori di burro caramellato, vaniglia e farina di grano. Una nota acida? Nessuna paura: vuol dire che la lievitazione è stata corretta. In etichetta: Pochi ingredienti. Se poi sono assenti i conservanti e i componenti di origine animale (come la proteasi) ancora meglio. Sfatiamo il mito della leggerezza del cornetto integrale: è più ricco di fibre, questo sì, ma la cosa non lo rende certo più leggero. Anzi. L’impasto: I fori dell’alveolatura devono essere di dimensioni medie. MICHELE LOCATELLI, PROPRIETARIO DELLA CAFFETTERIA CASELLI DI RHO, MENTRE PREPARA LE SUE BRIOCHE ARTIGIANALI