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LA SALMORETECA DI CORDOBA, DOVE LO CHEF JUANJO RUIZ PROPONE LE SUE RICETTE DI SALMOREJO TAPA FRITTA ALL’HOTEL PARADOR 58 Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2018 RISTORAZIONE Cucina spagnola Guida ai sapori dell’Andalusia di Alberto Vita gamberoni (eccezionali quelli di Sanlúcar de Barrameda ), le cicale di Arda o le chele dei piccoli granchi violinisti chiamati Bocas de la isla (tipici di queste parti e del Nord del Marocco) o, ancora, ai molluschi come le lumache di mare, le arselle, le cozze, le vongole, i fasolari, gli anenomi di mare o il sem- pre presente baccalà, proveniente dal Nord del paese, e, ancora, le ortiguillas, un tipo di alga, quasi sconosciuto nel resto del mondo. Piatti di mare consumati spesso fritti, alla griglia, al sale, al forno o stufati, come la Urta a la roteña , solitamente pargo al pomodoro e con tante verdure, un piatto tipico della zona di Cadice. C ordoba-Granada-Siviglia è il triangolo d’oro per i tanti turisti che visitano l’Andalusia. Ma lo è anche per i buongustai che vogliono provare una delle cucine regionali più ricche della Penisola iberica, con una forte tradizione araba dell’Al-Andalus, il territorio occupato dagli arabi fino al 1492, e che può godere di un terreno fertile dove coltivare ortaggi, verdure, frutta, vitigni e, naturalmente olio, del quale è uno dei principali produt- tori mondiali. A questo si aggiunge un’ottima qualità delle carni; dai maiali, che si utilizzano per produrre il famoso Jamón iberico , con quello granadino uno dei migliori della Penisola, al manzo e all’agnello, oltre che al toro, di cui si consuma, come una delle principali ricette della regione, la coda, El rabo , proposta al forno o in umido con carote e patate, ma anche come ac- compagnamento di ottimi risotti o in pastel (tipo panzerotti). LE VARIETÀ A BASE PESCE E che dire del pesce freschissimo che proviene da entrambi i mari da cui è bagnata questa regione e di cui è emblema l’ottimo tonno rosso che si sposta dall’Atlantico al Mediter- raneo nelle sue migrazioni annuali? Tonno a cui si aggiungo- no sogliole, spigole, orate, naselli, triglie, sardine, acciughe, alici, corvine, tonnarelli, sgombri, polpi o moscardini, oltre ai crostacei come i gamberi (ottimi quelli bianchi di Huelva),