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tapas a chi beve; in alcuni locali a “discrezione dell’oste” e in altri a elegir , ovvero a scelta del cliente. Ma vediamo quali sono i piatti tipici che si potranno trovare anche in forma di tapas: se anche in Andalu- sia si trova l’immancabile Paella, ovvero riso giallo con carne, pesce e ver- dure, qui è più tipica la versione, anche solo di pesce, con i fi- deos , una specie di bucatini corti, o Fideuá , tra cui è ben conosciutaquelladiMalaga. E poi ecco una serie di zup- pe veramente interessanti e inusuali, sia calde, sia, vi- sto le lunghe estate torride, fredde. Tra cui una diventata famosa anche da noi grazie al filmche lanciò il registaspagnolo PedroAlmodóvar, “Donnesull’orlo di una crisi di nervi”, ovvero il Gazpa- cho andaluso. Una zuppa fredda a base di verdure crude; peperoni, pomodori, cetrioli, cipolla, aglio, servitaconerbearomatiche, paneocrostini, avolteuovasode e, naturalmente, un’immancabile spruzzata di olio di oliva. Simile al Gazpacho, ma più leggero, ecco il Salmorejo , tipico della città di Cordoba, a base di pomodori, pane, aglio e olio d’oliva che vengono frullati insieme ottenendo una cremosa vellutata, servita con uova sode a cubetti e fettine di pro- sciutto crudo. Anche se questo è uno dei piatti che, come lanostrapizza,puòaveretanteversioni.Che il cuocoJuanjoRuiz, andalusodoc, hateorizzato in decine di ricette diverse in un’offerta che vedremmobeneanchenelleviedel centrodi diverse città italiane, la Salmoreteca , che si trova già sia aCordoba che a Siviglia. Dove potermangiareo fareanchedegli aperitivi con due, tre o – con la proposta chiamata Reloj (orologio) – ben sei assaggi di Salmo- rejo . E poi ecco la versione malagueña o, megliodi Antequer a, del Gazpachio , ovvero la Porra antequerana , che potrebbe ricordare anche il Salmorejo di cui sopra, perché alle ver- durefrullatesi aggiungono uovasode eprosciutto crudo tagliato a pezzetti o tonno. Restando a Malaga ecco la Cachorreñas una ricetta che, anche se alcuni ingredienti possono variare a seconda delle versioni, l’elemento essenziale per fare questo piatto è l’a- rancia cachorreña o acida, frullata insieme ad aglio, paprica, pomodoro e acqua. A cui si aggiunge della mollica di pane, I VINI DELLA ZONA E non dimentichiamoci della produzione vitivinicola, spesso di qualità anche se non sempre di Origine controllata come nella zona di Granada (dove provare il Juan Gil o il Fontedei ). Tra quelli di Origine Controllata ecco quelli robusti, usati da aperitivo o da dessert come il fino e il manzanilla, tipici della zona di Siviglia, o il Montillo-Moriles , coltivato attorno alla medesima cittadina, il vino dolce da dessert Pedro Ximenez, utilizzato anche in cucina, tra i più conosciuti, così come il famoso Jerez , o Sherry , dell’omonima zona, il Vino Naranja del Condado de Huelva , un vino aromatizzato all’arancia, e del Malaga. Vini liquorosi o dalla gradazione importante che spesso accompagnano gli immancabili dolci, forse fin troppo dolci per il gusto di chi vi scrive, molti influenzati dalla centenaria presenza araba in questa zona. Vini però utilizzati anche nelle calde estati per il Tinto de Verano, vino rosso con gazzosa, ghiaccio e arancia, o il Rebujito , con vino fino o manzanilla, ghiaccio e gazzosa. MODALITÀ DI CONSUMO ORIGINALI ComeintuttalaSpagnaanchequi,forsesoloallaparidiMadrid o dei Pais Vasco, il Tapeo , bere mangiando piccoli piattini di una delle centinaia di specialità della regione, è assurta a una forma d’arte. Con Tapas che molto facilmente diventano una media ración o una ración intera per i più affamati. E con bar e osterie che si specializzano in una tipologia di Tapas, come quelledi terracon Jamón,Tortillas , patatas con il mojo picón (salsa piccante) o Pimientos (pepe- roni) in padella, di mare, con pesce fritto, baccalà, boquerones (alici impanate), polpo, assaggi di paella, con secretos ibericos , tapas al buio, o addirittura in stile arabo, soprattutto a Granada, dove è tradizio- ne che vengano regalate TAPA DI CARNE © Ente Spagnolo del Turismo Turespaña GAZPACHO © Ente Spagnolo del Turismo Turespaña LUGLIO/AGOSTO 2018 / Mixer 59 Fritti e zuppe fredde a base di verdure crude, piatti tipici della cucina andalusa, si possono trovare anche in forma di tapas