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baccalà o pesce bianco nella versione marina, e carne o pro- sciutto in quella di terra. Infine, sempre parlando di verdure, ecco la La Pipirrana , un’insalata i cui ingredienti principali sono il pomodoro, la cipolla, il peperone e il cetriolo ma, a differenza del Gazpacho che li vede frullati, qui sono tagliati a dadini, con l’aggiunta di pane, uovo a pezzetti, gamberetti o tonno, che viene condita con olio, aceto, sale e aglio. Zuppe che hanno però anche il loro contraltare invernale, con i caldi pucheros di verza o finocchio, le zuppe di spinaci e baccalà o la Olla gitana . LA RICCHEZZA DEI PRODOTTI REGIONALI Come visto la cucina andalusa rispecchia la ricchezza dei prodotti di questa regione, a partire dalle verdure, con Almeria che produce nelle serre la verdura, e la frutta, consumata in quasi tutta l’Europa in in- verno, con in più delle chicche come i fagioli o le fave di Jaén , le patate novelle di Motril , gli asparagi di Huétor Taja , i saporitissi- mi carciofi, consigliati con le vongole, e lemelanzane, con cui la principessa Al- Buran preparò la prima Al- boronía (melanzanestufate con altre verdure) e che qui si mangiano anche con il miele! Ricchezza di prodotti che abbiamo visto anche per il pesce e per la carne, con piatti, oltre a quelli già segnalati, come il capretto all’aglio, l’anatra alla sevillana, il rognone allo sherry o i tanti stufati di agnello, pollo o tacchino con salsa all’uovo, di maiale, o Carillada de cerdo , ma anche quelli di selvaggina, soprattutto nella zona di Cordoba, con lepri, pernici o cervi. E poi ecco le lumache, il Flamequín , tipicodi Cordoba, un buonprosciuttocrudo (Serrano) arrotolato in undelizioso filetto di maiale o agnello, passato in una impanatura di qualità e successivamente fritto, o le Manitas de cerdo , ovvero i piedini di maiale in umido. FRUTTA E DOLCI Tra i frutti si distinguono le arance di montagna di Cordova, arance che si trovano anche nelle città, di specie amara importate dagli arabi, adatte a marmellate grazie all’ag- giunta di zucchero. E poi ecco cachi, nespole, melograni, fichi e fichi d’India, lamponi dell’ Alpujarra , avocado,mango, guayaba, papaye e altri frutti, oltre alle tante fragole che qui sono coltivate soprattutto nella zona di Huelva, dove si trova Lepe, famosa per questa frutta ma, anche, perché in Spagna le barzellette si raccontano… su Los de Lepe , ovvero gli abitanti di questa cittadina andalusa, come noi facciamo con i Carabinieri o i francesi con i belgi. Infine la pasticceria andalusa con tante reminiscenze arabe, con l’uso della mandorla e del miele, tradizioni riportate a noi dai conventi, come le Yemas di San Leandro, le frittelle dolci di San Benito, El Piñonate di Santa Fe, i dolci alla zucca, le sfoglie con la marmellata di zucca, la frutta sciroppata, il marzapane, i Maimones , i Pestiños , il torrone di Cadice, i Polvorones , le ciambelline al vino… Insomma ce n’è veramente per tutti i gusti, con tanti, tanti prodotti locali. Anche se dai nomi tropicali. Ricordiamo anche chequi in Andalusia sopravvive l’ul- tima piantagione euro- pea di zucchero di canna, da dove si produce pure un buon Rum, El Mon- tero. Non manca proprio nulla. MANITAS DE CERDO FLAMEQUIN 60 Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2018 RISTORAZIONE Cucina spagnola HUELVA. ESSICCATOIO E ASSAGGIO DI UN PROSCIUTTO DI JABUGO © Ente Spagnolo del Turismo - Turespaña