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Una performance brillante, che si inse- risceperaltro in un contesto altrettanto positivo: dopo un lungo stop, infatti, il mondo dei bar - all’interno dei quali si devono includere anche tavole fredde e tavole calde - nello scorso anno è tornato a correre, mettendo a segno una progressione in termini sia di visite (+1,2%) sia di spesa (+1,6%). LE RAGIONI DELLA RIPRESA A determinare la nuova vitalità della caffetterie, spinta (anche) dall’appun- tamento del mattino, vi sono tre fattori principa- li. «Il primo – spiega Matteo Figura, responsabile Foodservice NPD in Italia – va ricondot- to all’allargamento dell’offerta che si è progressivamente arricchita di nuove referenze. E di pro- poste pensate per strizzare l’occhio al- le tendenze del mo- mento. Un esempio? Si pensi ai prodotti free from». Messa in soffitta la consumazione mordi&fuggi, la colazione si è insom- ma trasformata in momento esperienziale, capace di attrarre nuovo pubblico. «Il secondo elemento di traino - continua Figura - è invece rappresentato dalla crescita della cultura del caffè: dove questa è più diffusa, si sviluppa anche il traffico nei locali. E dunque aumentano gli incas- si». Un circolo virtuoso facilitato dall’azione sempre più vasta e consistente messa in campo dalle molte Academy nate negli ultimi anni, scuole non di rado legate alle grandi torrefazioni che offrono al perso- nale qualificati percorsi formativi. «In uno scenario in cui la qualità delle miscele è considerata un dato acquisito e imprescindibile – evidenzia il manager di Npd –, a fare la differenza è, e sarà sempre più, il servizio. Che, nel caso del caffè, corrisponde anche alla capacità di chi sta dietro al bancone di spiegare il prodotto in modo competente e accattivante». I MOTIVI CHE SPINGONO A SCEGLIERE IL BAR (in %) 20 Mixer / SETTEMBRE 2018 DOSSIER Bar, caffetterie e sale da tè Infine, adentrare ingioconella ripresa è una tendenza complessiva che coinvolge l’interomondo dei bar: la spinta generata dal rinnovamento strutturale. «Dopo lunghi anni di crisi – annota Figura – negli ultimi 24 mesi si è assistito al moltiplicarsi degli interventi di ristrut- turazione e ammo- dernamento nel settore. In buona sostanza, chi non ha superato il mo- mento difficile ha chiuso, chi ce l’ha fatta ora riparte. E lo fa su due fronti: da un lato adottan- do nuovi concept, grazie ai quali am- pliare il target di riferimento, dall’altro rinnovando attrezzature e cucine, così da variare e migliorare l’assortimento». Proprio sull’assortimento, del resto, si gioca una par- tita importante. «A guidare l’avventore nella scelta di un bar – osserva Figura –, restano predominanti comodità e abitudine, ma si tratta di itemche stanno perdendo appeal, a beneficio della qualità e dell’of- ferta di cibo, una voce che nel solo 2017 ha messo a segno un incremento di due punti percentuali, raggiungendo quota 21%». La strada insomma pare segnata: passa attraverso il rinnovamento. E sembra portare – finalmente – alla crescita. L’UNIVERSO ROSA PERDE IL PRIMATO Nel corso degli ultimi 10 anni, la componente femminile ha perso il proprio primato: nel 2008 rappresentava il 51% degli avventori, nel 2017 ne costituisce il 48%. LA RIVINCITA DELLE PANTERE GRIGIE Il pubblico dei bar è sempre più adulto. Dal 2008 al 2017 si deve segnalare la progressione degli over 50enni, che hanno guadagnato due punti percentuali, arrivando a pesare nel 2017 il 26% della clientela. «Si tratta di un dato in linea con le dinamiche demografiche della popolazione nazionale – osserva Figura –, ma non si deve nascondere che questo trend può rappresentare in prospettiva un campanello d’allarme». Fonte: The NPD Group