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SETTEMBRE 2018 / Mixer 27 Uno dei vantaggi del caffè filtro, che non fa parte di una tradizione consolidata, è proprio l’accettazione da parte del cliente di un prezzo più alto. Ma c’èun’ultima considerazione. DiceFioretto: “Oggi quando i miei clienti prendono un caffè da un’altra parte capiscono se è bruciato, rancido o ha problemi, prima un caffè valeva l’altro”. Un campanello d’allarme per tutto il settore? Forse i tempi sono contati per l’era del caffè unico. Ma anche per quello non all’altezza delle aspettative. produttore dove il barista non si limita al servizio, è utile come crescita personale e professionale e per diffondere conoscenza al cliente” dice Nevola. “Una volta al mese facciamo cupping. Da circa 30/40 ne selezioniamo tre o quattro che proporremo in ne- gozio per i 2/3 mesi successivi” dice Bitencourt. Con i superspecialty come la star del momento, il Panama Gesha “bisogna attirare l’attenzione del cliente anticipandone l’arrivo, se ne ordina un chilo anziché 10 in pacchetti da 250 o 100 grammi. Si tratta in negozio come una limited edition, è un caffè per amatori” consiglia Panero. CAFFÈ SÌ, MA COME? L’estrazione si consiglia o si lascia al cliente la scelta? “Ricevuto il prodotto facciamo cupping e studiamo le ricettea localechiuso, ogni caffèèpreparatocon tutte lenostreestrazioni. Sepossoconsiglio l’estrazionepiù adatta. Lo propongo in tazza da asporto o in mug a partire da 1,50 euro, come l’espresso realizzato con lo stesso caffè: un prezzo accattivante per invogliare il cliente a provare estrazioni diverse. In carta poi ho dueproposte: lo stesso caffèestratto conduemetodi diversi e brew vs brew, due caffè diversi con la stessa estrazione” dice Panero. E PER FINIRE… IL PREZZO “È l’unica nota dolente, c’è questa assurda regola italiana per cui un espresso al bar costa come l’acqua, è scandaloso” dice Sanapo. “La sensibilità al prezzo è uno dei problemi maggiori che deve affrontare chi propone specialty oggi in Italia” dice Jopson. COLD BREW, IL CAFFÈ FREDDO CHE PIACE Puro o con cocco, latte, latte di mandorle, acqua tonica, spremuta o chinotto. Prezzo dai 3 euro. È arrivato il Cold Brew, il caffè estratto a freddo. Bevanda versatilissima, è base ideale per mix alcolici o analcolici. L’acqua fredda non altera la struttura organolettica e produce una bevanda più dolce e intatta dal punto di vista organolettico, anche se meno sviluppata. Immancabile tra le proposte filtered, è entrata a spalle larghe quest’estate: molti clienti la preferiscono (è considerata più sana) al caffè shakerato per la sua semplicità e l’assenza di zucchero e per l’aroma e il carattere dello specialty. Il prossimo trend? Il Cascara, la buccia delle ciliegie del caffè utilizzata per bevande calde (in Aeropress) o in Cold Brew 24 ore per creare un bevanda fredda molto dissetante. L’OFFERTA E I PREZZI DITTA ARTIGIANALE V60 – aeropress – batch brew (caffè filtro fatto con macchina) – Bunn (2,50 più veloce se no 3 euro) – cold brew – nitro coffee da 2,50 a 6 euro TOSTATO V60 – chemex – aeropress – French press – moka – syphon – cold brew (percolazione) – cold drip (infusione macerazione) da 3,50 a 6 euro (espresso 1,20-3) CAFEZAL aeropress – chemex – V60 – moka – cold brew filtro da 4 a 5,50 (espresso da 1,20 a 4,80) VENTIMETRIQUADRI V60 – aeropress filtro 4,50-5 euro (gardelli), espresso 1,50-2,50 BOTTEGA DEI SAPORI chemex – moccamaster – kalita – aeropress piccolo – cold brew filtro da 1,50 a 15 euro espresso da 1,50 a 3,50 ORSONERO V60 – aeropress da 3,50 a 8 euro (espresso 1,20-3) Foto: Dorocatrame