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SETTEMBRE 2018 / Mixer 1 Un espresso in buona salute T ra tante cattive notizie, ce n’è una buona da ribadireconpiacereanchequest’anno : il caffè, soprattutto l’espresso fuori casa, gode di buo- na salute. E a lui, al re incontrastato del banco bar, dedichiamo questo mese lo spazio che merita (da pagina 12 in avanti). Che il caffè “stia bene” lo dicono analisi e ricerche. I numeri (a partire da quelli di Fipe) lasciano poco spazio ai dubbi. I prodotti di caffetteria rappresentano 6,6 mi- liardi di euro, il 32,5%del giro d’affari dei bar, un mondo composto da oltre 149mila punti vendita che servono in media 175 tazzine al giorno. Si tratta di uno o due caffè al dì per il 58% (fonte Nomisma), che diventano 3 o 4 caffè per un altro 37%. C’è chi si preoccupa dei possibili effetti negativi del consumo di caffeina, ma il dietologo Casamassima che abbiamo intervistato (a pag. 16) spiega che diventa inopportuno solo in casi di ipertensione, problemi car- diaci o sindromi ansiose. In tutti gli altri casi, qualche tazzina al giorno (senza esagerare con lo zucchero) non ha controindicazioni e, al contrario, può avere positivi benefici in termini di concentrazione e “buon risveglio” mattutino… A trainare i consumi di caffè al bar ha contribuito certamente un cambiamento in atto nella società che ha spinto sempre più persone a sostituire il rito della moka mattutina a casa con la tazzina al bancone. La conferma arriva dai dati di Ndp che segnalano una crescita costante nell’ultimo decennio delle visite al bar, in particolare nella fascia mattutina (articolo a pag. 18). Interessante scoprire che tra le ragioni cheMatteo Figu- ra, responsabile Foodservice Ndp, indica per spiegare questa mutazione sociale ci siano l’allargamento delle proposte e la diffusione della cultura del caffè. Anche per questo abbiamo deciso di dedicare un servizio alle caffetterie specializzate in caffè prepa- rati con sistemi di estrazione alternativi. Possono essere definiti dei pionieri i primi italiani che hanno scommesso sui caffè specialty: ci hanno spiegato le loro scelte, le varietà di miscele che propongono, le preferenze dei clienti. E come nostra abitudine, spazio ai consigli per i nostri lettori che vogliano provare ad allargare l’offerta, anche senza necessariamente cambiare radicalmente la filosofia generale della propria attività … Che gli italiani dimostrinomaggior consapevolezza di quel che consumano è una buona notizia confermata da un altro prodotto, la birra (a cui dedichiamo un servizio a pag. 42). Si tratta, anche in questo caso, di un mercato che cresce con buoni numeri e molti segnali positivi, a partire dai giovani produttori più o meno artigianali, al crescente interessedei consumatori chestannoscopren- do le differenze tra le varietà e sono disposti a pagare di più per la qualità. Sulla copertina di questo numero non campeggia né caffè, né birra, bensì un terzo prodotto “classico”: il tè. È tornato di moda nel bere miscelato ed è protago- nisti di cocktail originali e inconsueti. Largo quindi ad approfondimenti e alle immancabili ricette da replicare nel proprio bar o da cui prendere ispirazione. L’EDITORIALE di David Migliori È arrivato l’autunno ma per il caffè è sempre estate. E per la birra è primavera…