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28 Mixer / SETTEMBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Analisi stessadelle sue imprese: rispetto ad industry più strutturate – penso, per fare un solo esempio, all’ambito bancario – la ristorazionemuove storicamente retribuzionimenoelevate». RETRIBUZIONE MEDIA IN ITALIA: NUMERI A CONFRONTO RAL ANNUA Horeca: il fanalino di coda 23.662 Media nazionale 29.380 Banche: il settore più “generoso” 42.003 HORECA: SUDDIVISIONE DEGLI ADDETTI PER INQUADRAMENTO Dirigenti 0,5% Quadri 0,7% Servizi (amministrativi/gestionali) 18,0% Operativi 80,4% DALLO CHEF AL LAVAPIATTI: DIFFERENZE CHE PESANO La“sofferenza” retributivadell’Horecanonpesaperòsu tutti i lavoratori. I compensi delle due fasce più alte – dirigenti e quadri – sono secondi solo a quelli percepiti, nella filiera del cibo, dai vertici dell’industria alimentare. Le figure apicali del settore, insomma, tengono il passo. Anzi di più: tra i dirigenti della food industry, soltanto quelli della ristorazione hanno visto aumentare nel 2017 i propri compensi, mentre in tutti gli altri settori della filiera, le re- tribuzioni dei manager hanno perso terreno. I conti in tasca ai ristoratori LE RETRIBUZIONI MEDIE DI CHI LAVORA NELL’HORECA RESTANO TRA LE PIÙ BASSE IN ITALIA. MA NEL 2017 SONO TORNATE A CORRERE, REGISTRANDO UNO DEI TASSI DI CRESCITA PIÙ IMPORTANTI DEL MERCATO di Chiara Bandini C onviene lavorare nella ristorazione? I compensi di chi opera presso hotel, bar e ristoranti sono infe- riori o superiori rispetto a quelli percepiti da chi è impiegato negli altri comparti della filiera del cibo, ovveronell’agricoltura, nell’industriaalimentareenellagrande distribuzione organizzata? Le risposte non sono (purtroppo) incoraggianti,almenostandoai risultatidi unaricercacondotta daSpringProfessional, societàpartedi TheAdeccoGroup, in collaborazioneconJobPricingsullabasediundatabasedioltre 350.000 profili retributivi di aziende private. Lo studio rivela che i servizi di ristorazione nel loro complesso sono i meno “generosi” in termini di compensi. Ma – a sorpresa – proprio nel 2017 hanno mostrato interessanti segnali di recupero. STIPENDI SOTTO LA MEDIA Partiamo dalle cattive notizie. L’Horeca ( acronimo francese che sta per Hôtellerie, Restauration et Cafés , ndr ) è fanalino di coda sia rispetto alla filiera del cibo, sia nel confronto con il complessivo sistema industriale italiano: la retribuzione annua lorda (Ral) media è pari a 23.662 euro annui, di molto inferiore agli oltre 29.000 euro della media nazionale. Uno scarto importante – parliamo di 6.000 euro –, su cui incide probabilmente la suddivisione per inquadramento che ca- ratterizza la ristorazione. «A differenza di altri settori – spie- ga Francesco Manzini, director di Spring Professional –, l’Horeca presenta un’altissima quota di operativi. E questo naturalmente comprime verso il basso il dato medio». Ma non è tutto. «Si deve considerare – aggiunge Manzini – che a sfavore della categoria gioca anche la tipologia