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30 Mixer / SETTEMBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Analisi Ma la musica cambia quando si analizza la parte più bassa dellapiramide.Conmenodi 27.000euro, laRal di chi si occupa dei servizi nella ristorazione (gestionali e amministrativi) è la più bassa dell’intera filiera del cibo. E vale il 13,6% in meno rispetto alla retribuzione percepita mediamente da questa fascia di inquadramento a livello nazionale. E non va meglio neppure se si prende in considerazione il compenso degli operativi, che rappresentano ben l’80% della forza lavoro del settore: qui non si raggiunge neanche quota 23.000 euro. Lo scarto però con la media nazionale si riduce al 3,3%. RAL MEDIA 2017 (IN EURO) VAR. % RISPETTO ALLA MEDIA NAZIONALE Dirigenti 102.379 +0,5% Quadri 54.514 +0,9% Servizi (amministrativi/ gestionali) 26.632 -13,6% Operativi 22.550 -3,3% MANSIONE RETRIB. ANNUA LORDA (IN EURO) Executive Chef 45.075 Food and Beverage Manager 35.062 Chef / Capo Cuoco 30.451 Maitre 29.369 Sous-Chef 29.029 Bar Manager 28.397 Sommelier 27.514 Responsabile Servizio Catering 26.559 Chef de Partie / Cuoco 26.238 Barman/Bartender 25.324 Cameriere, Commis di sala 23.907 Pizzaiolo 23.335 Barista 22.628 Lavapiatti 22.620 LO SPRINT DEL 2017 Fin qui le dolenti note. Va detto però – e ora arrivano le buone notizie – che tra il 2016 e il 2017 l’Horeca ha messo a segno il tasso più elevato di crescita della Ral media a livello nazionale – +2,8% –, subito dietro l’Edilizia. Il settore ha fatto nettamente meglio sia rispetto al parametro dell’inflazione (+1,2%) sia rispetto alla media nazionale complessiva (0,2%), che – è bene sottolinearlo – nel 2017 ha subìto una decisa battuta d’arresto rispetto al +2,1% incassato nel 2016. E il confronto appare ancora più favorevole se ci si concentra sulla sola filiera del cibo: l’agricoltura, che come l’Horeca pre- senta retribuzioni sotto la media del comparto, si è fermata a +1,5%. L’industria alimentare e la grande distribuzione, che partono invece da livelli di Ral superiori alla media, si sono addirittura mosse in territorio negativo (-1,9% e -2,2%). I TASSI DI CRESCITA DELLE RETRIBUZIONI LORDE MEDIE NEL 2018 LA PERFORMANCE MIGLIORE Edilizia e costruzioni +3,2% FILIERA DEL CIBO Hotel, bar e ristorazione +2,8% Agricoltura, allevamento, silvicoltura e pesca +1,5% I PARAMETRI GENERALI INFLAZIONE (NIC) +1,2% TREND NAZIONALE +0,2% FILIERA DEL CIBO Alimentari, bevande e beni di largo consumo -1,9% Grande distribuzione e commercio al dettaglio -2,2% LA QUOTA VARIABILE Una seconda buona notizia potrebbe rivelarsi, in prospet- tiva, il rafforzamento della quota variabile, ovvero di quella partedella retribuzione corrisposta al raggiungimentodegli obiettivi, che di norma si va ad aggiungere a compenso di base e che può essere rappresentata da bonus, incentivi, premi di risultato, premi di partecipazione. «In Italia –osserva Manzini – si tratta di un’abitudine ancora poco praticata, a differenza di quanto accade nei Paesi anglosassoni. Ma, stando alle più recenti rilevazioni, il fenomeno si va diffon- dendoanchequi danoi: èquindi prevedibile chenei prossimi anni si consolidi». E a beneficiarne potrebbe essere anche la ristorazione. Almomento, tuttavia, laquotavariabile–chepureèpercepita da oltre il 70% dei lavoratori dell’Horeca – incide soprattutto sulle retribuzioni dei dirigenti (16,6%), mentre pesa davvero poco su quelle delle fasce più basse (8,4% per i servizi, 6,3% per gli operativi), secondo una tendenza peraltro comune all’intero sistema industriale italiano. LA QUOTA VARIABILE NELLE RETRIBUZIONI DELL’HORECA* Inquadramento % RETRIB. VARIABILE SUL TOTALE PERCEPITO ANNUO MEDIA RETRIB. VARIABILE ANNUA IN EURO % DI CHI PERCEPISCE RETRIB. VARIABILE Dirigenti 19,7% 20.697 86,4% Quadri 11,9% 6.621 81,9% Servizi (amministr./ gestionali) 8,5% 2.666 71,6 Operativi 7,2% 1.832 82,% *Valori relativi ai soli percettori di retribuzione variabile