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cotto al vapore, ravioli; nel sud ci sono le risaie e quindi i piatti a base di riso. AMilano stanno aprendo ristoranti del Sichuan, considerata dai cinesi una delle migliori regioni quan- to a gastronomia, dalla cucina molto piccante per l’uso dell’huajiao, meglio noto come pe- pe del Sichuan. Nasco- no anche ristoranti che fanno solo i ravioli o gli spaghetti tirati a mano, che sono tipici di Lanzhou, nord della Cina. Nei piccoli centri, forse la situazione è meno evoluta e lontana dalla ricchezza della cucina cinese». I piatti a noi più familiari esistono, ma con connotazioni diverse: «Gli involtini primavera – spiega la Valentini – sono consumati soprattutto nel sud della Cina nel periodo del Capodanno cinese (Festa di primavera) perché una volta fritti ricordano il colore dei lingotti d’oro e sono considerati benauguranti. Il riso alla cantonese viene mangiato come piatto unico, da consumare quando si ha fretta… un po’ come il nostro panino». COREA ALLA RISCOSSA Sicuramente meno diffusa della giapponese, ma in espansione, è la cucina coreana. Al momento sono 18 i ristoranti a Milano, ma ce ne sono in tutte le grandi città: alcuni sono più fedeli alla tradizione, altri un po’ più adattati ai gusti europei. La cucina coreana è a base di verdure, riso e carne ed è caratterizzata dall’uso della fermentazione come mezzo di conservazione per gli alimenti. Il più noto è il Kimchi, una pietanza che si ottiene attraverso la fermentazione del cavolo con altri ingredienti quali peperoncino, sale, cipollotti. Ci sono poi le salse fermentate: ganjang (salsa di soia), dwenjang (pasta di fagioli di soia fermentati), gochujang (pasta di peperoncino). Accompagnano i piatti di carne – come il Bulgogi, manzo marinato alla griglia – o il Japchae, a base di spaghetti di patate dolci e verdure, funghi e carne in salsa di soia, in cui tutti gli ingredienti vengono cotti a parte prima di essere messi insieme. Il processo di fermentazione garantisce alle specialità coreane proprietà nutrizionali, nel rispetto dell’antica visione coreana secondo cui il cibo è anche medicina e deve rispettare i principi di armonia dello ying e yang. La Corea sta investendo molto per far conoscere il proprio patrimonio culturale e gastronomico in Italia, organizzando nelle principali città “settimane” di eventi aperti al pubblico. KIMKCHI UN PIATTO DI SPAGHETTI CINESI IN BRODO 52 Mixer / SETTEMBRE 2018 RISTORAZIONE Cucine etniche SALSA DI SOIA UN CUOCO AL LAVORO NELLA CUCINA DI UN RISTORANTE COREANO