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È vero che i clienti oggi vogliono porzioni più abbondanti? Sicuramente sì. Detto questo, è chiaro che le porzioni di unmenudegustazionedevonoesserepiùcontenute rispetto a quelle dei piatti alla carta. Quindi quanti grammi di pasta consiglia per un primo alla carta? Intorno ai 70-75 grammi. Quanto è importante per uno chef stellato impegnarsi in attività di crossing? Èindispensabile!Showcooking,consulenzeeprogram- mi televisivi non solo rappresentano un’opportunità di business, ma anche un’occasione per accrescere la propria visibilità. E come si conciliano le attività di crossing con la gestione di un ristorante stellato? Per avere successo bisogna essere capaci di dele- gare, il che significa avere alle spalle una brigata di assoluta fiducia, affiatata e competente. Inoltre occorre selezionare gli eventi valutandoli non solo dal punto di vista economico, ma anche sotto l’a- spetto dell’arricchimento culturale e della possibilità di intrecciare relazioni utili e funzionali per l’avvio di nuove collaborazioni. SETTEMBRE 2018 / Mixer 57 THE COOK: alcuni piatti presenti in carta Scaloppa di foie gras e gamberi di Santa Margherita in riduzione di vermentino, lime e moscato Quinoa, asparagi d’Albenga, astice e salsa bernese all’arancia Plin a mano di nasello alla ligure e scampi, crema di basilico, nero di seppia e porro caramellato Faraona in 3 cotture, fave, porcini e mousse di Foie gras Triglia di scoglio, broccolo, datterino e lemon curd Trancio del nostro mare in crosta di pane, ratatuia con caviale Prunier e salsa al carpione Pesca in riduzione di passito, mandorle salate e torrone di Jijona