MX_309

SETTEMBRE 2018 / Mixer 63 COME SI USA Intanto, si dice tè e si pensa subito al Punch descritto da Jerry Thomas nel suo manuale edito nel 1862. E poi, alle infusioni. “Puòessere infuso inalcol come in acqua: quantità, tempistiche e temperature variano da tè a tè, anche se in genere il tempo si aggira sui 5-6 minuti. Di conseguenza, è essenziale conoscere lamateriaprimao farsi consigliare da un tea expert”, sottolinea Serra . Occhio all’acqua: “Per un’ottima infusione, occorre un’acqua perfetta, ovvero con un residuo fisso bassissimo e un PH tra il 6 e il 7”, avverte Nicolò Centemero, bar mana- ger del cocktail bar Liquors a Monza . Ma il tè è ideale anche per preparare sciroppi. “Io lo trasformo in syrup aggiungendo due parti di zucchero. Così, creo la parte dolce al sapore di tè che, con un po’ di buon senso, si presta a un’infinità di combinazioni con svariati di- stillati (rhum agricolo, rum cubano, vodka e whiskey, per esempio) e con gli ingredienti citrus (lime, limone, pompelmogialloper una combinazione che strizza l’occhio al bitter)”, spiega Riccar- do Marinelli, bar manager del Jerry Thomas di Roma. E ancora: “Il tè è un ingrediente versatile, perfetto pure per creare soda aromatizzata”, ricorda la torinese Alice Dosio, barmaid responsabile di Snodo . CON QUALI DISTILLLATI SI SPOSA MEGLIO Ma torniamo agli abbinamenti. “Non esiste una regola fissa: potenzialmente tutti gli spirits si prestano a esse- re miscelati con il tè”, dichiara Mattia Lissoni, barman e co-fondatore del Pinch di Milano . Che nella cocktail li- st estiva, ispirata allo spazio e ai pianeti, propone due drink con il tè: Orione e Tattoine (leggete le ricette!). Mentre Alice Dosio racconta: “Mi piace abbinarlo con il whisky, ma si sposa bene anche con sake, vermouth e amari”. E ancora: “Io lo utilizzo con gin, brandy e rum”, spiega Salvatore D’Anna , di cui vi presentiamo una delle ricette con il tè del nuovo menù estivo dell’Archivio Storico. Un chiari- mento: “Tra gli alcolici, la vodka è la più facile da abbinare e può essere infusa con qualsiasi tipo di tè. Il gin, per il suo gusto delicato e pulito, si sposa bene con i tè verdi e Oolong (noto anche come tè blu) mentre le acquaviti, gli amari e i vini liquorosi preferiscono i sapori aggressivi del tè nero”, pun- tualizza Francesca Natali, tea stylist di fama internazionale. Dettoquesto, per l’ennesima volta vi invitiamoa non improv- visare. “Il tè non è un ingrediente facile da usare, bisogna conoscerlo bene e dedicare parecchio tempo alle prove per creare miscele equilibrate. Diversamente, il rischio è di servire cocktail troppo diluiti o con sapori sgradevoli”, mette in guardia Alice Dosio. DUE PAROLE SUL TÈ a cura della Tea Stylist Francesca Natali con oltre 20 anni di consulenza nel settore alle spalle (www.francescanatali.me ) A seconda del metodo di lavorazione e del grado di ossidazione, il tè si divide in sei varietà: Verde, Bianco, Nero, Giallo, Oolong o Puerh. A fare la differenza tra una qualità e l’altra è poi la zona di coltivazione della Camellia Sinensis che, come il terroir per il vino, incide su aromi, profumi e proprietà. Come è noto, i principali produttori sono Cina, Giappone e India. Di certo, le considerazioni salutiste hanno favorito l’affermazione di alcune varietà, in particolare il tè verde dalle spiccate proprietà antiossidanti. Negli ultimi anni è diventato di gran moda il matcha, un derivato del tè verde giapponese in polvere di antichissima origine. L’ultima tendenza, però, è quella di usare tè verdi aromatizzati allo zenzero. COCKTAIL&TÈ: un’iniziativa originale, vincente e replicabile L’idea è venuta a Gabriele Viola-Boros, co-titolare del Liquors di Monza, con la consulenza di Francesca Natali : regalare al cliente un’esperienza inedita nel segno del tea e dei drink nonché del contrasto tra caldo e freddo. Come? Abbinando a un signature drink ideato dal team del Liquors un tè speciale (preparato al momento dall’avventore mentre il barman si occupa del drink) da sorseggiare insieme al cocktail per fare risaltare in bocca gli aromi del drink, parzialmente nascosti dal freddo. Per quali tipi di locali una degustazione tea e drink è replicabile con successo? La formula è indicata per tutti i cocktail bar di fascia medio alta. Tuttavia, non è semplice trovare i giusti abbinamenti. Per questo vi suggerisco di coinvolgere degli esperti di tè e cocktails. Francesca Natali ed io, per esempio, siamo a disposizione per consulenze o informazioni. Quanto è importante, al fine del ritorno di business, la scelta del bicchiere per il drink e della teiera e della tazza? È essenziale, perché oltre a rafforzare il fascino del rituale, i materiali influenzano temperatura e aromi. Vanno quindi scelti con cura e competenza. In quale fascia oraria è meglio proporre questa experience? Per l’aperitivo e il dopo cena. FRANCESCA NATALI