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OTTOBRE 2018 / Mixer 13 re dagli anni ’70, alle iniziative dellaDistilleriaNonino. Da allora è stato un crescendo di attenzioni e cure da parte dei produttori, sia durante la distillazione, sia intervenendo moltissimo sul packaging. A fianco di questo percorso di rinnovamento del prodotto, le aziende del comparto hanno spinto enormemente per una diversa tutela internazionale, trovando nel Ministero delle Politiche Agricole un attento interlo- cutore a partire dal 1989 quando fu riconosciuto nel regolamentoCE1576/89che il termineGrappapoteva essere impiegato solo per la produzione italiana (e svizzera). Per arrivare al 2008 quando l’Italia ottenne che ladenominazioneGrappa fosse riconosciutanella UE come Indicazione Geografica. In un mercato dove si beve sempre meno Grappa bianca sono state individuate due strade da per- correre: l’utilizzo da parte di bartender di fama, e l’innalzamento degli standard qualitativi… Sono due filoni rilevanti: se in Italia, come anche in altri mercati, abbiamo avuto un prevalente interesse per il consumo delle acquaviti e dei liquori, in molti altri mercati il consumo prevalente avviene in mix. Non che il bere miscelato fosse sconosciuto da noi, ma ha trovato più recentemente maggiore interes- se: e in questo campo è molto apprezzata l’offerta sempre più curata da parte dei bartender. È quindi naturale che si cerchi di migliorare l’attenzione alle caratteristiche delle grappe per cercare di individua- re quegli elementi che possono influire sul tessuto gustativo per meglio armonizzare il sapore con altri componenti. I dati IRI parlano di una Grappa in leggero calo di consumi ma in continua crescita nel segmento premium. È d’accordo con questa analisi? Gli effetti della recente crisi hanno inciso sia sui livelli generali di consumo, sia sulle abitudini di consumo facendo emergere ancor più forte l’attenzione verso i prodotti di qualità: insomma, si è rafforzato quel percorso fondato sul “bere meno, bere meglio”. La Grappa ‘moderna’ è sempre più elegante e morbida ed è amata anche dalle donne e dal- le generazioni più giovani. Come spiega questa nuova tendenza? Due le questioni che più di ogni altra hanno influi- to sul cambiamento: la differente attenzione che la Grappa ha ricevuto dal consumatore una volta che le Centro Studi Assaggiatori. Una scuola che ha fatto storia di Luigi Odello “Il rapporto del Centro Studi Assaggiatori con la grappa è sempre stato molto forte, fin dalla nascita. Anzi, potremmo dire che la grappa ne è stata madrina al suo battesimo, nel 1990, perché molti dei soci fondatori avevano con questa bevanda un rapporto privilegiato in quanto esponenti di rilievo in sodalizi dediti alla nostra acquavite di bandiera. Per molti anni il Centro Studi Assaggiatori fu editore del periodico L’Assaggiatore che univa anche gli assaggiatori di grappa e dei libri di testo sui quali studiavano e organizzatore del concorso Alambicco d’oro. Inoltre progettò, secondo le regole dell’analisi sensoriale scientifica, il primo bicchiere da degustazione, promosse la costituzione dell’Istituto Grappa Piemonte, Istituto Grappa Veneta, Istituto Grappa Lombarda e Istituto Nazionale Grappa. Il perché di tanta affezione? C’è sicuramente molto sentimento, ma anche un fattore tecnico: la grappa è, tra le bevande, quella che consente agli assaggiatori di lavorare sui grandi numeri, su percezioni intense, e quindi facilita di mettere a punto metodi, che sono poi stati alla base del successo del Centro Studi Assaggiatori. E tuttora ci dedichiamo con costanza alla grappa, non solo per i solidi rapporti che abbiamo con molti produttori, ma anche attraverso i ‘Narratori del Gusto’ e le tecniche messe a punto, come l’albero degli aromi, per poter parlare dell’acquavite al consumatore”. LUIGI ODELLO