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38 Mixer / OTTOBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Alimenti surgelati L’insostenibile incertezza dell’asterisco C i risiamo, puntuale, ormai quasi a cadenza fissa, si ripresentano articoli di stampa relativi ad ispezioni o a sentenze, che condannano operatori della risto- razione italiana, colpevoli di aver servitoa sottovalu- tati consumatori degli elaborati preparati con materie prime congelate. Non sorprende, il tema è uno di quelli che più si presta a raccogliere le attenzioni dei lettori, soprattutto se nella gogna mediatica viene coinvolto qualche grande nome di chef o ristorante come la cronaca insegna. Eppure, a ben vedere, qualcosa non torna. Possibile che si metta a repen- taglio la credibilità costruita in anni e anni di duro lavoro e di investimenti importanti, anche di milioni di euro, in maniera così superficiale? Davvero chi gestisce attività complesse, comesonoquelle legatealla ristorazione, si assumeun rischio del genere, nascondendo un asterisco nei propri menu? Un asterisco, solounasterisco, perché in fondoaimenu, aquanto risultadagliorganidi stampa,erariportata l’informazionedella presenza di alimenti congelati o abbattuti fra quelli proposti. Anche perché, secondo noi, paradossalmente, sarebbe più logico indicare con l’asterisco il prodotto fresco e non ab- battuto, stante i possibili rischi per la salute che comporta nonprevederequesti passaggi nel processodi preparazione del piatto. di Roberto Calugi, Direttore Generale di Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi Inverità, andandounpo’ piùa fondo, esistonodiverse ragioni che hanno portato a comportamenti apparentemente così illogici. Partendodal quadrogiuridico, èevidente lapresenza di una contraddizione fra norme amministrative e (interpre- tazioni di norme) penali che “non si parlano” e che lasciano gli operatori nella più totale confusione. Da un punto di vi- sta amministrativo, il recente decreto legislativo n. 231 del 2017 prevede delle deroghe specifiche all’indicazione dello stato fisico del prodotto “decongelato” anche per i prodotti somministrati. È il caso dei prodotti che presentano degli gamberetti *