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42 Mixer / OTTOBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Tradizione Passaggio generazionale, vietato improvvisare U n esercito di aziende, imprese, alberghi, ristoranti, moltissimi nati negli anni ’60 e ’70, sono giunti alla tappa del passaggio di consegne in Italia. Paeseche invecchia: basti pensare che da noi il 23% dei ‘leader’ di aziende familiari ha più di 70 anni, e nei prossimi cinque anni una su cinque prevede un passaggio alla gene- razione successiva. ALTO TURNOVER E CREATIVITÀ IN CUCINA Ma quali sono le specificità del settore ristorativo? “Nella ristorazione il passaggio generazionale è più veloce perché subentrano elementi di affaticamento fisico che non consentono di protrarre il lavoro fino a tarda età – dice Federica Montaguti , ricercatri- ce senior del Ciset, Centro Internazionale di Studi sull’EconomiaTuristica , chequalcheanno faha svolto una ricerca sul tema”. Se il problema è nazionale, ed è oggetto di corsi, convegni e seminari, per quanto riguarda la aziende IN UN SETTORE SEMPRE PIÙ COMPLESSO E COMPETITIVO È NECESSARIO CHE GENITORI E FIGLI SI ASCOLTINO E LAVORINO INSIEME A UN PROGETTO DI AMPIO RESPIRO. CON TEMPI CERTI PER IL PASSAGGIO DI CONSEGNE di Anna Muzio di ristorazione è poco considerato “anche perché il tasso di nascita e mortalità in questo ambito è molto alto: la maggior parte delle volte il ristorante chiude, o apre altrove con un altro nome”. “Non ci sono manuali, ho dovuto inventarmi tutto da me pescando da altre discipline – conferma Stefa- nia Moroni , “figlia d’arte” impegnata nel bistellato il Luogo di Aimo e Nadia (vedi box) – La ristorazione è un mondo sempre più complesso e necessita di cultura, preparazione, orizzonti ampi”. Le difficoltà insomma sono tante. Rispetto alle imprese manufatturiere, dove spesso il titolare ha competenze manageriali che sono più facilmente rimpiazzabili, nelle imprese di ristorazione il titolare riunisce spesso in sé abilità creative, gestionali e relazionali. Che non sempre i figli posseggono. “In questo caso bisogna essere consapevoli dei propri limiti e decidere di dare un altro tipo di contributo. Ma all’interno di una famiglia non sempre è facile essere onesti con se stessi, e i rapporti sono a volte complessi” dice Stefania Moroni.