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OTTOBRE 2018 / Mixer 43 PROBLEMI... Quando un figlio decide di entrare nel ristorante di famiglia, il problema che si pone è quello di mante- nerne alta la tradizione e il nome, innalzando il livello di marketing, ma anche rileggere il menu con nuove proposte che incontrino, oltre che il gusto dei clienti e l’esprit du temps, anche l’efficienza produttiva. “Le problematiche emerse nella nostra ricerca ri- guardavano gli aspetti burocratici e le novità nor- mative, le richieste di una maggiore professionalità, il rapporto con lo chef non di famiglia, con la messa in discussione del ruolo di leadership della nuova generazione, e la questione delle nuove tecnologie, in particolare riguardo ai sistemi di prenotazione” spiega Montaguti. ...E SOLUZIONI Il primo consiglio è quindi prevedere una formazio- ne specifica dei successori, con corsi manageriali e un periodo di lavoro fuori dell’impresa di famiglia, anche all’estero. “Abbiamo visto che in questi casi al rientro i figli avevano meno difficoltà a gestire i collaboratori storici, avevendo acquisito competenze che gli permettevano di evitare di protrarre com- portamenti e soluzioni tipiche dell’impresa famiglia- re”. È anche utile ridurre il più possibile il periodo di affiancamento delle generazioni, fissando una STEFANIA MORONI AIMO E NADIA, IL TESTIMONE È PASSATO (E FUNZIONA) Il Luogo di Aimo e Nadia, 2 stelle Michelin, è un caposaldo della ristorazione milanese dagli anni ‘80 grazie a una cucina innovativa nella tradizione, con grande attenzione alle materie fin da quando nessuno ne parlava. Nato nel 1962, in tempi recenti ha dovuto affrontare il passaggio di consegne dei coniugi Moroni, entrambi creativi, entrambi in cucina. Ecco com’è andata nelle parole della figlia Stefania. “Il problema principale è stato pensare al ricambio in cucina. Ho richiamato Alessandro [Negrini, co-chef con Fabio Pisani] che aveva già lavorato da noi per condividere un progetto di ampio respiro. È stato lui a presentarmi Fabio. È stato un dialogo a cinque, io, loro due e i miei genitori, ci è voluta molta pazienza condita da grandi discussioni e scambi di idee. I tempi? Il processo è iniziato nel 2006 e i miei genitori si sono ritirati definitivamente nel 2012. data precisa per il passaggio di responsabilità. “La situazione tipica nei ristoranti è quella di due figli, uno in cucina l’altro in sala, con il senior che mantie- ne un ruolo di coordinamento, rimanendo il fulcro decisionale dell’azienda” dice Montaguti. Perché un problema specificamente italiano è questo; la confusione tra famiglia e azienda, con ruoli non ben definiti e interferenze tra le due sfere. “Distinguere l’impresa dalla famiglia, applicare un sistema di governance moderno, premiare le competenze, definire un quadro di regole condivise, prepararsi all’imprevisto, privilegiare una prospettiva di processo e coinvolgere attori terzi”. Le 7 condizioni per un passaggio generazionale di successo secondo Assolombarda © F. BOLIS ARTWORKS P. FERRARI Foto: F. Bolis artworks P. Ferrari