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52 Mixer / OTTOBRE 2018 RISTORAZIONE Il clima nel piatto Come cambieremo i nostri menu di Anna Muzio non possono essere ricreate artificialmente”. Ma le produzioni sono minacciate soprattutto dagli even- ti estremi: gelate, siccità e precipitazioni di intensità eccezionale che causano inondazioni e allagamenti. Poi c’è la questione dei prezzi, aumentati a partire dall’ortofrutta (a ottobre Istat ha rilevato un +12,1% per i vegetali e +4,7% per la frutta). “Attenzione alle speculazioni però. Nel dubbio si può fare riferimento all’Osservatorio prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico”. Cambierà il menu al ristorante nei prossimi anni? “Sì ma non solo per i cambiamenti climatici; cambiano le esigenze, avanza il vegetarianesimo, edentranonuove culturegastronomiche. Vadettoche il gusto italianoha radici profonde, da noi sarà un processo lentissimo”. STAGIONALITÀ INNANZI TUTTO “Ormai il nostro lavoro non può prescindere dalle tematiche ambientali, lavoriamo con i prodotti della natura che sono legati adoppio filoal clima inuna agri- coltura tradizionale come l’italiana –dice Pier Giorgio Parini , chef romagnolo appartenente all’associazione P omodori in Pianura Padana, viti e ulivi sulle Alpi e avocado in Sicilia: sono le conseguenze più evidenti dei cambiamenti climatici sull’a- gricoltura. La aestas horribilis 2017 – con la temperatura a luglio superiore di 1,2 gradi rispetto alla media e il 42% di precipitazioni in meno – ha causato danni all’agricoltura per oltre 2 miliardi di euro e il dimezzamento della produzione di miele, la “perdita” di una bottiglia di vino su quattro e il calo del 23% del raccolto di mele. Ma è solo la punta dell’iceberg di una situazione che in pochi ormai negano, quella del riscaldamento globale. “Il sistema agricolo italiano è sotto pressione – esor- disce il responsabile sicurezza alimentare di Coldiretti Rolando Manfredini –. L’aumento della temperatura ha provocato lo spostamento della vocazionalità delle culture verso Nord, mentre a Sud si riducono la pro- duzione e le superfici e arrivano specie tropicali. Tra 100 anni potremmo avere le banane Dop di Catania. A rischio però c’è il nostro sistema delle produzioni territoriali, ma anche la stagionatura dei salumi che necessita di condizioni di temperatura e umidità che IL RISCALDAMENTO GLOBALE STA SCONVOLGENDO LE CULTURE E MINACCIANDO LE PRODUZIONI E LA DISPONIBILITÀ DI MOLTI ALIMENTI. ECCO GLI INGREDIENTI PIÙ A RISCHIO E COME REAGIRE AL RISTORANTE