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CAFFÈ E CIOCCOLATO Per il caldo le coltivazioni si spostano in quota (la più colpita è la pregiata Arabica) e aumentano le malattie, ruggine in primis. La siccità ha afflitto grandi produttori come il Brasile. Secondo gli esperti nei prossimi anni ci sarà meno caffè, con un gusto peggiore e un prezzo più alto. L’aumento della temperatura e la diminuzione delle precipitazioni nelle zone tropicali sta penalizzando anche le coltivazioni di cacao. CEREALI Per ogni aumento di un grado della temperatura media globale si riducono del 6% le rese di grano e del 10% di riso, le crescenti temperature rendono più aggressivo il fungo Aspergillus flavus del mais responsabile della produzione di aflatossine. La cimice marmorata asiatica ha intaccato le coltivazioni di soia e mais. OLIO DI OLIVA Si sposta a Nord la fascia di coltivazione dell’ulivo (negli ultimi dieci anni la Valtellina è passata da zero a diecimila piante) e aumentano i parassiti, Xylella e Mosca olearia. Per il 2017 è prevista una ripresa rispetto al disastroso raccolto 2016, ma un calo dell’11% della produzione di olio di oliva rispetto alla media dell’ultimo decennio. Vino. La vendemmia 2017 è tra le più scarse del dopoguerra con un -26% della produzione sul 2016, anche se l’Italia mantiene il primato mondiale. L’Australia entro il 2050 potrebbe perdere il 70% delle aree vocate, parte dei vigneti californiani è stata devastata dagli incendi. La vite è salita a quasi 1200 metri di altezza come a Morgex e La Salle, in Val d’Aosta. FRUTTI DI MARE I cambiamenti climatici portano un aumento di anidride carbonica nei mari e la conseguente acidificazione delle acque, che minaccia molte specie edibili con guscio, molluschi e ostriche. Nel Mediterraneo entrano specie tropicali che minacciano l’habitat. MIELE La produzione italiana 2017, più che dimezzata rispetto alla media, registra uno dei risultati peggiori da almeno 35 anni. Secondo il Consorzio Nazionale Apicoltori, il miele di acacia segna -30% sul 2016 e -70% sul 2015; il millefiori -20% e la produzione di tiglio dell’Emilia Romagna è quasi azzerata.Vanno meglio i raccolti di alta collina e di montagna, come il castagno. OTTOBRE 2018 / Mixer 53 Chic Charming Italian Chef nata proprio per portare i temi della sostenibilità incucina –. Leeccel- lenze ci sonoe vannopreservate perché fanno parte della nostra storia,ma in futuro vedoun’agri- coltura intensiva, in serra, come avviene in Olanda, che assicura un prodotto di qualità media ma costante e con un prezzo non soggetto al clima”. Spesaemenusonoarmi importanti pergestirecarenze di offerta e aumenti di prezzo che saranno sempre più frequenti: “Io da sempre compro a numero, non a peso. Preferisco fare una spesa più frequente secondo le esigenze, per evitare di dover buttare ingredienti non utilizzati e per avere un prodotto sempre fresco”. Imprescindibile poi è il menu stagionale, per ragioni economiche e di gusto, “da ruotare senza automa- tismi ma secondo disponibilità della materia prima: quando finisce, si cambia. Anche tutti i giorni. È solo una questione di organizzazione”. Come affrontare le problematiche sanitarie? “Io credo più nelle persone che nei marchi, ci sono grandi aziende che lavorano bene e fanno qualità su grande scala ma preferisco vederesul campo laprovenienzadei prodotti cheuso”. PIER GIORGIO PARINI