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NOVEMBRE 2018 / Mixer 13 è qui che vale la pena di lavorare per diffondere il servizio.” Dello stessoparere anche Matteo Sarzana, General Mana- ger Deliveroo Italia : “Senza dubbioMilano, continua a dare ottime soddisfazioni. Ma le sorprese non mancano. Oltre alle città più grandi come Roma, Firenze e Bologna, stanno crescendo molto Cagliari, Pavia, Monza e Parma. Realtà dalla lunga e con- solidata tradizione culinaria che stanno dimostrandocomegli italiani stianocam- biando le abitudini alimentari.” Insomma: la domanda c’è. Aspetta solo di essere soddisfatta. RISCHIO OD OPPORTUNITÀ? E neanche l’offerta latita. Anche se alcuni esercenti nutrono ancora qualche perplessità sul servizio: temono infatti che il delivery possa erodere i consumi più tradizionali. “Perché non si guarda la cosa dall’ottica corretta – spiega Daniele Contini – . Quando si comprende che il food deli- very deve essere un’alternativa alla cucina domestica e non all’esperienza del ristorante fuori casa (che è un’occasione di consumo ben diversa, caratterizzata da ritmi, rituali e aspet- tative completamente differenti) la prospettiva cambia. Addirittura ritengo che per chi si struttura bene i volumi addizionali rispetto al business iniziale potrebbero attestarsi tra il +15 e il +25%”. Non è della stessa opinione Luca Negrelli della Rosticceria Galli di Milano che, in proposito, è piuttosto tranchant: “La mia idea? Se è vero che da un lato il delivery qualcosa dà (in termini di servizio) è vero pure che qualcosa toglie. Vuole sapere se possiamo parlare di fatturati in aumento? Ehm, ho dei dubbi in merito: per lo più rimangono invariati. Il mio business è sempre stato l’asporto, con le consegne adomici- lio sto assistendo a un travaso da una modalità all’altra. Non a un’integrazione.” Di fatto il rischio che la coperta diventi troppo corta c’è. “Che il food delivery potesse rosicchiare i profitti e stornare i consumi dal localeeraproprio il timoredei miei due soci ( Stefano Zenga eAndrea Garavoglia , ndr) – ci svela infatti Pier Franco Masera del Pacific Poke di Torino – . Per fortuna sono riuscito a convincerli spiegando loro la necessità di fare economia di scala, lavorando su più piat- taforme di food delivery (da Just Eat a Deliveroo, passando per Foodora e Uber Eats, ndr). Per scongiurare poi il rischio di una fuga dal locale, puntiamo sul nostro duplice concept: il Pacific Poke Express, solo per il servizio a domicilio, e il PokeRestaurant conun’offerta peculiare, da gustare esclusi- vamente in loco. Due format distinti che riescono a farsi da traino reciproco.” Nessuna remora, invece, per Manuel Vanzo di PiadaBurger Mania di Modena: “Per me il delivery è il futuro: sono cam- biate le necessità dei clienti e anche le loro modalità di con- sumo. Bisogna cogliere al volo l’occasione: se non ti attrezzi tu per la consegna a domici- lio, i clienti andranno da chi può offrirgliela.” UN RIDER DI FOODORA