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NOVEMBRE 2018 / Mixer 17 LA NUOVA VITA DEL VERMOUTH Per fortuna i tempi sono cambiati e il Vermouth è tornato a vivere una nuova identità, anche territoria- le. Oggi, entrando in un locale, chiedendo di bere il ‘vino aromatico’ si scopre una realtà differente, fatta di un buon numero di etichette e di un rinato interesse, non solo da parte di chi ne aveva ricor- do ma, passo dopo passo, si riscontra una curiosità crescente anche da parte del pubblico più giovane, attratto dal mondo della mixology. “Le caratteristiche che rendono il Vermouth un pro- dotto perfetto anche per i cocktail, oltre che per essere bevuto liscio, sono tante – racconta Roberto Bava, presidente del neonato Istituto di Tutela –, primo fra tutti il ventaglio dei suoi aromi e profumi dato dalle erbe e dalle spezie che lo compongono. Non va dimenticato che il 75% del Vermouth è fatto da vino, un alcolico che, da sempre, si presta per la miscelazione”. Ne nascono due argomenti sui quali puntare l’atten- zione: il primo è la voglia di sperimentare cocktail dal minor contenuto alcolico, dove il Vermouth va a colmare per gusto e profumo, l’uso degli spiritz; l’altro, invece, è la scoperta di come i drink con il Vermouth possano essere bevuti non solo per ape- ritivi e dopo-cena, ma siano perfetti anche per un tutto pasto, secondo le linee guida dell’attuale fo- odpairing, giocando su piatti della tradizione sino ad accostamenti un poco più azzardati, anche con ricette delle cucine straniere. QUANTI SONO I VERMOUTH? Si fa un grosso errore a parlare di Vermouth identificandolo con una sola tipologia. In realtà ne esistono ben 4 tipi differenti, ognuno con peculiarità proprie. Dry, Extra-Dry: si caratterizzano per avere un gusto più amaro, toni sapidi e profumi vegetali, oltre a un colore bianco; il residuo zuccherino non supera i 50 g/l nel Dry e i 30 g/l nell’Extra-Dry. Bianco: un Vermouth molto floreale nel quale tornano le erbe aromatiche. Rosso: si ottiene non da vino rosso ma aggiungendo al vino bianco un colorante o zucchero bruciato, fattori che portano il colore di questo Vermouth su toni ambrati e rossastri. Aroma e profumi decisi. Rosé: si ottiene unendo vino bianco e rosso. Intenso e avvolgente, con aromi e profumi di fiori ed erbe aromatiche.