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18 Mixer / NOVEMBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Tendenze NEL RISPETTO DELLA CONSERVAZIONE “Si tratta di un vino aromatizzato che, come ogni prodotto di qualità, deve avere una corretta conser- vazione, anche nei locali che lo usano per lamixology – continua Bava –. Una volta aperta, la bottiglia va conservata sempre in frigo, e per non più di un mese. Tutto ciò va strettamente collegato anche a undiscor- so di qualità nettamente superiore rispetto a quella dei decenni passati, motivo in più per garantire tutte le proprietà che compongono il Vermouth, anche quando si usa per la miscelazione: la freschezza e la giusta conservazione daranno un cocktail eccellente, a prescindere dal fatto che si tratti di rivisitazione di un grande classico come Negroni o il Boulevardier o della creazione di un aperitivo moderno. Una tendenza ‘nuova’ che sta prendendo la sce- na sui banconi dei locali famosi, forte anche del- la comunicazione e dell’attività che sta svolgendo l’Istituto di Tutela, costituito all’incirca un anno e mezzo fa, ma attivo per la promozione e la difesa del prodotto in Europa e non solo. DI COSA È FATTO IL VERMOUTH? La base è data da un 75% di vino bianco, solitamente Trebbiano; a questo si affiancano anche altre tipologie quali il Catarratto o il Verduzzo. Si prevede anche l’uso di saccarosio che può essere sostituito dal mosto e, per avere una tonalità più marcata, si usa il caramello. Il suo particolare sapore è dato da erbe e spezie: Artemisia prima di tutto; a seguire Anice Stellato, China, Camomilla, Chiodi di Garofano, Cardamomo, Genziana, Timo, Luppolo e Vaniglia, giusto per citare le più usate. Trovata la giusta ricetta si passa con l’infusione a freddo delle spezie nell’alcol, unita poi a vino e zucchero. Un’attenzione speciale deve essere data ai diversi tempi di infusione delle erbe, ecco perché è indicato avere più lavorazioni per poi assemblarle alla fine. NEGLI ULTIMI TEMPI SONO STATI MOLTI GLI INCONTRI NEI QUALI SI È PARLATO DI VERMOUTH: UN PRODOTTO CHE HA SEGNATO UN’EPOCA E UNA MODA SOCIALE